合成微生物群落的构建及其在发酵食品中的应用

TS201.3; 发酵食品利用传统发酵剂中关键微生物的代谢功能形成独特的风味与滋味,但开放的生产环境和未经过灭菌处理的原料中含有大量不可控的微生物,造成了生产效率低、产品批次稳定性差等问题.合成微生物群落是由多种遗传背景清晰的微生物构成的人工系统,具有复杂度低、可控性高、稳定性强等优势.因此对微生物群落进行人工改造,构建组成简单、稳定性强的微生物群落至关重要.该综述重点阐述合成微生物群落的概念、构建原则及构建方法,并且总结概括其近几年在发酵食品的应用,旨在为合成微生物群落在发酵食品领域的工业化生产提供理论参考,揭示核心微生物菌群的组成并构建合成微生物群落,可在发酵食品中实现从天然发酵到可控发酵...

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 11; pp. 13 - 19
Main Authors 张依, 刘敬科, 刘俊利, 刘恩魁, 冀彦忠, 生庆海
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 河北经贸大学生物科学与工程学院,河北石家庄 050000%河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所,河北 石家庄 050000%武安市农业农村局,河北 邯郸 056000%河北经贸大学生物科学与工程学院,河北石家庄 050000 25.11.2024
河北农业大学 食品科技学院,河北 保定 071000
Subjects
microbial interaction
发酵食品
synthetic microbial community
fermented foods
微生物相互作用
合成微生物群落
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.003

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Summary:TS201.3; 发酵食品利用传统发酵剂中关键微生物的代谢功能形成独特的风味与滋味,但开放的生产环境和未经过灭菌处理的原料中含有大量不可控的微生物,造成了生产效率低、产品批次稳定性差等问题.合成微生物群落是由多种遗传背景清晰的微生物构成的人工系统,具有复杂度低、可控性高、稳定性强等优势.因此对微生物群落进行人工改造,构建组成简单、稳定性强的微生物群落至关重要.该综述重点阐述合成微生物群落的概念、构建原则及构建方法,并且总结概括其近几年在发酵食品的应用,旨在为合成微生物群落在发酵食品领域的工业化生产提供理论参考,揭示核心微生物菌群的组成并构建合成微生物群落,可在发酵食品中实现从天然发酵到可控发酵转化,对发酵食品生产和品质提升具有重要意义.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.003