土臭素对淡水鱼品质的影响及控制策略研究进展

S985%TS254.1; 水产品味道鲜美,营养丰富,是人类摄取食物蛋白的重要来源.但以土腥味为代表的特殊异味在淡水养殖的鱼类中经常出现,不但影响水产品的风味,更降低了消费者的消费意愿,制约着水产品养殖行业的稳定发展.而科学控制和预防水产品中的土腥味是保障水产品质量的重要手段,对满足产业需求具有重要意义,仍需深入研究.本文综述了水产品中以土腥味为典型代表的特殊异味,探讨了以土臭素为代表的异味物质在水产品中造成土腥味的机理,并结合目前控制土腥味的常用方法,对未来水产品异味防控发展趋势进行展望,以期消除水产品中的异味物质,尤其是淡水养殖的水产品中存在的土腥味....

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Bibliographic Details
Published in水产学报 Vol. 48; no. 7; pp. 24 - 34
Main Authors 赵勇, 王天艺, 李慷, 潘迎捷, 刘海泉
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 上海海洋大学,农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海 201306%上海海洋大学食品学院,上海 201306%上海海洋大学,水产科学国家级实验教学示范中心,上海 201306 2024
上海海洋大学食品学院,上海 201306
上海海洋大学,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306
Subjects
earthy odor
淡水鱼
土臭素
control measures
土腥味
freshwater fish
geosmin
控制措施
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ISSN1000-0615
DOI10.11964/jfc.20221013729

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Summary:S985%TS254.1; 水产品味道鲜美,营养丰富,是人类摄取食物蛋白的重要来源.但以土腥味为代表的特殊异味在淡水养殖的鱼类中经常出现,不但影响水产品的风味,更降低了消费者的消费意愿,制约着水产品养殖行业的稳定发展.而科学控制和预防水产品中的土腥味是保障水产品质量的重要手段,对满足产业需求具有重要意义,仍需深入研究.本文综述了水产品中以土腥味为典型代表的特殊异味,探讨了以土臭素为代表的异味物质在水产品中造成土腥味的机理,并结合目前控制土腥味的常用方法,对未来水产品异味防控发展趋势进行展望,以期消除水产品中的异味物质,尤其是淡水养殖的水产品中存在的土腥味.
ISSN:1000-0615
DOI:10.11964/jfc.20221013729