不同香型大曲微生态结构及其发酵特性相关性分析

TS261.1; 以清香型、浓香型和酱香型白酒大曲为研究对象,采用理化分析、顶空固相微萃取气相色谱-质谱检测和高通量测序技术,探究不同香型大曲微生态与理化指标和酒质特征风味化合物的潜在关系.结果表明,清香大曲的糖化力和发酵力最高,浓香型大曲的酯化力和淀粉含量最高,酱香型大曲的酸度最高.3种香型大曲优势细菌属包括乳酸杆菌属(Saccharopolyspora)、魏斯氏菌属(Weissella)、芽孢杆菌属(Bacillus);优势真菌属包括复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热霉菌属(Thermomyces).相关性分析表明,芽孢杆菌属与糖化力、...

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Published in食品科学 Vol. 45; no. 13; pp. 104 - 114
Main Authors 徐锦, 冯文聪, 朱澳迪, 李良, 董孝元, 常煦, 陈茂彬, 方尚玲
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 工业发酵省部共建协同创新中心,发酵工程教育部重点实验室,工业微生物湖北省重点实验室,湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068%黄鹤楼酒业有限公司,湖北武汉 430050%湖北安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌 443000 15.07.2024
Subjects
特征风味化合物
correlation analysis
理化指标
microbial community
相关性分析
characteristic flavor compounds
微生物群落
不同香型大曲
different flavor types of Daqu
physicochemical indexes
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20231027-235

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Summary:TS261.1; 以清香型、浓香型和酱香型白酒大曲为研究对象,采用理化分析、顶空固相微萃取气相色谱-质谱检测和高通量测序技术,探究不同香型大曲微生态与理化指标和酒质特征风味化合物的潜在关系.结果表明,清香大曲的糖化力和发酵力最高,浓香型大曲的酯化力和淀粉含量最高,酱香型大曲的酸度最高.3种香型大曲优势细菌属包括乳酸杆菌属(Saccharopolyspora)、魏斯氏菌属(Weissella)、芽孢杆菌属(Bacillus);优势真菌属包括复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热霉菌属(Thermomyces).相关性分析表明,芽孢杆菌属与糖化力、液化力、发酵力、癸酸乙酯、苯乙醇呈正相关;嗜热霉菌属与己酸乙酯、异戊醇、乳酸乙酯、乙酸、川芎嗪呈正相关.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20231027-235