膳食纤维对低盐鸡胸肉糜凝胶特性的影响

TS251.5; 研究燕麦、豌豆、苹果膳食纤维的理化特性差异及其对低盐(含质量分数1％NaCl)鸡胸肉糜凝胶特性的影响.结果表明:3种膳食纤维的持水性、膨胀性由大到小的顺序依次为:豌豆膳食纤维＞苹果膳食纤维＞燕麦膳食纤维;3种膳食纤维添加均可显著改善低盐鸡胸肉糜的蒸煮得率、硬度和咀嚼性(P＜0.05),其中,豌豆、苹果膳食纤维的改善效果优于燕麦膳食纤维;3种膳食纤维均能提高肉糜的储能模量(G'),缩短自由水的横向弛豫时间(T22),增加凝胶内部弱结合水(P2b)、不易流动水的相对含量(P21),并促进形成紧凑、密实的凝胶三维网络结构;豌豆膳食纤维显著增加蛋白质二级结构中β-折叠的相对...

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Published in食品科学 Vol. 44; no. 8; pp. 16 - 22
Main Authors 王昱, 袁晶晶, 赵电波, 白高伟, 李可, 栗俊广, 白艳红
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州 450001%郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450001 2023
河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州 450001
郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450001
Subjects
低盐
鸡胸肉糜凝胶
膳食纤维
改善
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20220811-128

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Summary:TS251.5; 研究燕麦、豌豆、苹果膳食纤维的理化特性差异及其对低盐(含质量分数1％NaCl)鸡胸肉糜凝胶特性的影响.结果表明:3种膳食纤维的持水性、膨胀性由大到小的顺序依次为:豌豆膳食纤维＞苹果膳食纤维＞燕麦膳食纤维;3种膳食纤维添加均可显著改善低盐鸡胸肉糜的蒸煮得率、硬度和咀嚼性(P＜0.05),其中,豌豆、苹果膳食纤维的改善效果优于燕麦膳食纤维;3种膳食纤维均能提高肉糜的储能模量(G'),缩短自由水的横向弛豫时间(T22),增加凝胶内部弱结合水(P2b)、不易流动水的相对含量(P21),并促进形成紧凑、密实的凝胶三维网络结构;豌豆膳食纤维显著增加蛋白质二级结构中β-折叠的相对含量(P＜0.05),而苹果膳食纤维和燕麦膳食纤维均显著增加β-转角的相对含量(P＜0.05).综上所述,燕麦、豌豆、苹果膳食纤维能通过改变肉糜体系的流变学特性、水分流动性及分布状态、微观结构及蛋白质的二级结构,从而显著改善低盐鸡胸肉糜凝胶的持水性和质构特性.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220811-128