米曲霉蛋白酶基因与酶学特性研究进展

TS264.2; 米曲霉(Aspergillus oryzae)是酱油酿造中的关键微生物,其分泌的蛋白酶参与了原料蛋白质向氨基酸、呈味肽转化的过程,既为酵母、乳酸菌等微生物生长发酵提供养分,又为其他风味物质的形成提供物质基础,因此,蛋白酶是酱油发酵菌种选育中的重要指标.随着米曲霉全基因组测序的发展,从基因水平分析米曲霉的蛋白酶成为新型蛋白酶资源挖掘的重要途径,同时从酶学特性的角度分析蛋白酶的互作以及与风味形成之间的关系,可以为酱油酿造用米曲霉菌种的迭代提供指导.该文从米曲霉基因组数据角度分析米曲霉蛋白酶资源基因挖掘现状,并对已知的米曲霉蛋白酶(分泌型内肽酶、分泌型外肽酶)酶学特性进行综述,为新...

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 4; pp. 8 - 13
Main Authors 吴日帮, 陈晨, 方博文, 周其洋
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 佛山市海天(高明)调味食品有限公司,广东 佛山 528500 25.04.2024
佛山市海天调味食品股份有限公司,广东佛山 528000
佛山市海天调味食品股份有限公司,广东佛山 528000%佛山市海天(高明)调味食品有限公司,广东 佛山 528500
广东海天创新技术有限公司,广东 佛山 528000
Subjects
protease
genome
Aspergillus oryzae
enzymatic characteristic
米曲霉
酶学特性
基因组
蛋白酶
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.002

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Summary:TS264.2; 米曲霉(Aspergillus oryzae)是酱油酿造中的关键微生物,其分泌的蛋白酶参与了原料蛋白质向氨基酸、呈味肽转化的过程,既为酵母、乳酸菌等微生物生长发酵提供养分,又为其他风味物质的形成提供物质基础,因此,蛋白酶是酱油发酵菌种选育中的重要指标.随着米曲霉全基因组测序的发展,从基因水平分析米曲霉的蛋白酶成为新型蛋白酶资源挖掘的重要途径,同时从酶学特性的角度分析蛋白酶的互作以及与风味形成之间的关系,可以为酱油酿造用米曲霉菌种的迭代提供指导.该文从米曲霉基因组数据角度分析米曲霉蛋白酶资源基因挖掘现状,并对已知的米曲霉蛋白酶(分泌型内肽酶、分泌型外肽酶)酶学特性进行综述,为新的米曲霉蛋白酶资源挖掘及新菌种开发提供参考.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.002