纳微化笋膳食纤维改善酸乳货架期乳清析出的作用机制

TS252.1; 为明确纳微化笋膳食纤维(nanosized bamboo dietary fiber,NBDF)对凝固型酸乳货架期乳清析出的影响,采用多元复合纳微化改性对笋膳食纤维进行降解,研究不同粒径NBDF的乳润湿性,解析乳润湿性最优的NBDF对酸乳货架期乳清析出的抑制机制.结果表明:笋膳食纤维经超声-压热-酶解改性后形貌由块状转变为丝状,经高能机械球磨后微纤丝断裂形成纳米团簇状;NBDF的乳润湿性随粒径减小呈先升高后下降的趋势,其中粒径10～30 μm的微纤丝与乳体系间润湿性最强;进一步研究发现,添加9g/LNBDF(粒径10～30 μm)可提高凝固型酸乳凝胶的振荡稳定性,且经28d货...

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Published in食品科学 Vol. 45; no. 16; pp. 10 - 18
Main Authors 陈秉彦, 郭晓菲, 林晓姿, 李维新, 何志刚
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 福建省农产品(食品)加工重点实验室,福建福州 350002%福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建福州 350002 25.08.2024
福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建福州 350002
农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室(部省共建),福建福州 350002
Subjects
凝胶结构
yogurt
nanocellulose
bamboo shoot
gel structure
纳米膳食纤维
酸乳
whey syneresis
竹笋
乳清析出
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20230813-090

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Summary:TS252.1; 为明确纳微化笋膳食纤维(nanosized bamboo dietary fiber,NBDF)对凝固型酸乳货架期乳清析出的影响,采用多元复合纳微化改性对笋膳食纤维进行降解,研究不同粒径NBDF的乳润湿性,解析乳润湿性最优的NBDF对酸乳货架期乳清析出的抑制机制.结果表明:笋膳食纤维经超声-压热-酶解改性后形貌由块状转变为丝状,经高能机械球磨后微纤丝断裂形成纳米团簇状;NBDF的乳润湿性随粒径减小呈先升高后下降的趋势,其中粒径10～30 μm的微纤丝与乳体系间润湿性最强;进一步研究发现,添加9g/LNBDF(粒径10～30 μm)可提高凝固型酸乳凝胶的振荡稳定性,且经28d货架期后的凝固型酸乳乳清析出率为5.84％,仅为未添加NBDF组的57.87％,这与NBDF能有效提高乳体系的束缚水比例(提高41.4％)、改善酪蛋白凝胶网络结构,并提高其涂布性使发酵酸乳形成细小、均匀的乳清孔隙通道有关.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230813-090