酿酒酵母乙酸代谢调控机制及低产菌株选育的研究进展

TS201.3; 乙酸作为果酒中主要的挥发酸,其含量超标会严重影响果酒的品质.酒精发酵过程酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)代谢是影响果酒乙酸含量的主要因素.因此,深入研究酿酒酵母乙酸代谢调控机制,选育低产乙酸酵母菌株对解决果酒乙酸含量超标的问题有重要意义.本文首先综述酿酒酵母乙酸代谢途径及其调控基因的研究进展,提出应用组学技术和数量性状基因座(quantitative trait loci,QTL)定位技术解析酿酒酵母调控乙酸生成分子机制的研究思路,最后总结3种功能菌种选育方法在低产乙酸菌株选育方面的应用进展,以期为获取优良的低产乙酸菌株,实现果酒中乙酸含量的精准调...

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Published in食品科学 Vol. 44; no. 13; pp. 183 - 192
Main Authors 邓海霞, 郭晨晨, 李二虎
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室(华中农业大学),湖北武汉 430070 15.07.2023
华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070
Subjects
fruit wine
regulation
乙酸
调控
菌株选育
acetic acid
strain breeding
果酒
酿酒酵母
Saccharomyces cerevisiae
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20220629-332

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Summary:TS201.3; 乙酸作为果酒中主要的挥发酸,其含量超标会严重影响果酒的品质.酒精发酵过程酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)代谢是影响果酒乙酸含量的主要因素.因此,深入研究酿酒酵母乙酸代谢调控机制,选育低产乙酸酵母菌株对解决果酒乙酸含量超标的问题有重要意义.本文首先综述酿酒酵母乙酸代谢途径及其调控基因的研究进展,提出应用组学技术和数量性状基因座(quantitative trait loci,QTL)定位技术解析酿酒酵母调控乙酸生成分子机制的研究思路,最后总结3种功能菌种选育方法在低产乙酸菌株选育方面的应用进展,以期为获取优良的低产乙酸菌株,实现果酒中乙酸含量的精准调控提供参考.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220629-332