基于响应面法优化桑葚蒸馏酒原酒发酵工艺及其品质分析

TS262.6; 该研究以桑葚为原料发酵制备桑葚果酒,进而蒸馏获得桑葚蒸馏酒.采用单因素试验及响应面试验对桑葚蒸馏酒原酒发酵工艺进行优化,通过常规方法测定其理化指标,并采用气相色谱(GC)测定桑葚蒸馏酒挥发性风味成分,结合香气活力值(OAV)筛选其关键香气成分.结果表明,桑葚蒸馏酒原酒的最优发酵条件为发酵温度32 ℃,初始糖度24％,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)添加量2％,发酵时间50 d.在此优化条件下,桑葚蒸馏酒原酒乳酸乙酯含量为0.2 mg/L,酒精度为12％vol,总酸、总酯及可溶性固形物含量分别为5.3g/L、5.9g/L、4.8g/L.桑葚蒸馏酒共检...

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 12; pp. 217 - 223
Main Authors 兰丽盼, 卢红伶, 王莉, 蒋陈凯, 胡文君, 沈国新, 陈琳
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 嘉兴市农业科学研究院桐乡农业科学研究所,浙江嘉兴 314500%浙江省农业科学院蚕桑与茶叶研究所,浙江 杭州 310021%湖州市农业科学院,浙江湖州 313000 25.12.2024
浙江省农业科学院蚕桑与茶叶研究所,浙江 杭州 310021
Subjects
original wine
桑葚蒸馏酒
fermentation process
挥发性风味物质
mulberry spirit
响应面法
原酒
response surface methodology
volatile flavor components
发酵工艺
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.12.032

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Summary:TS262.6; 该研究以桑葚为原料发酵制备桑葚果酒,进而蒸馏获得桑葚蒸馏酒.采用单因素试验及响应面试验对桑葚蒸馏酒原酒发酵工艺进行优化,通过常规方法测定其理化指标,并采用气相色谱(GC)测定桑葚蒸馏酒挥发性风味成分,结合香气活力值(OAV)筛选其关键香气成分.结果表明,桑葚蒸馏酒原酒的最优发酵条件为发酵温度32 ℃,初始糖度24％,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)添加量2％,发酵时间50 d.在此优化条件下,桑葚蒸馏酒原酒乳酸乙酯含量为0.2 mg/L,酒精度为12％vol,总酸、总酯及可溶性固形物含量分别为5.3g/L、5.9g/L、4.8g/L.桑葚蒸馏酒共检出33种挥发性风味物质,其中醇类9种,酸类7种,酯类15种,醛类1种,酮类1种.关键香气成分(OVA＞1)共有15种,其中苯甲醇、苯乙醇、乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等对桑葚蒸馏酒风味贡献较大.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.12.032