不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响

TS262.3; 为探究不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响,该研究考察了不同酒曲(安琪酒曲、锡安酒曲、力克酒曲、雅大酒曲)及不同酶制剂(酸性蛋白酶、纤维素酶、α-淀粉酶和脂肪酶)组合对米香型白酒酒精度、总酸、总酯及感官评分的影响.结果表明,分别将酸性蛋白酶、α-淀粉酶、脂肪酶与安琪酒曲进行组合,可提高米香型白酒品质.其中,将α-淀粉酶和脂肪酶与安琪酒曲的组合可明显提高米香型白酒品质,其酒精度、总酸、总酯含量及感官评分分别为18.50％vol、0.40 g/L、2.81 g/L、88.00分,且其酒精度、总酸、总酯含量分别提高27.59％、29.03％、9.33％....

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 3; pp. 201 - 205
Main Authors 孙海芩, 刘功良, 赵文红, 白卫东, 梁景龙
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 仲恺农业工程学院轻工食品学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,广东广州 510225 25.03.2024
仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广东广州 510225
Subjects
enzyme
酒曲
总酸
感官评价
sensory evaluation
总酯
rice-flavor Baijiu
total ester
米香型白酒
total acid
酶制剂
Jiuqu
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.032

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Summary:TS262.3; 为探究不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响,该研究考察了不同酒曲(安琪酒曲、锡安酒曲、力克酒曲、雅大酒曲)及不同酶制剂(酸性蛋白酶、纤维素酶、α-淀粉酶和脂肪酶)组合对米香型白酒酒精度、总酸、总酯及感官评分的影响.结果表明,分别将酸性蛋白酶、α-淀粉酶、脂肪酶与安琪酒曲进行组合,可提高米香型白酒品质.其中,将α-淀粉酶和脂肪酶与安琪酒曲的组合可明显提高米香型白酒品质,其酒精度、总酸、总酯含量及感官评分分别为18.50％vol、0.40 g/L、2.81 g/L、88.00分,且其酒精度、总酸、总酯含量分别提高27.59％、29.03％、9.33％.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.032