泉香型白酒风味轮的建立及感官特征研究

TS262.3; 为增强泉香型白酒感官特性的可识别性,引导和加强消费者对泉香型白酒独特风格的认知,采用定量描述分析(QDA)和中心点剖面法(PP),对泉香型白酒及其他典型香型白酒共21个酒样进行感官品评.通过贡献程度指数(M值)、聚类分析(CA)、主成分分析(PCA),筛选泉香型白酒风味轮廓描述语.结果表明,泉香型白酒具备区别于浓香、清香、酱香、芝麻香、兼香型白酒的独特感官特征,成功建立了泉香型白酒风味轮,并进一步筛选出包括11个香气、5个口味口感描述语的泉香型白酒风味轮廓,同时通过感官剖面图清晰直观地表达了 3款泉香型白酒产品的风味差异.该研究建立了泉香型白酒可视化的感官特征标准....

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 11; pp. 131 - 136
Main Authors 张晨曦, 张瑛毓, 贺梓薇, 胡雯钦, 李菲菲, 张媛媛, 贾若鸣, 刘明, 韩云翠, 张志远
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 全国食品发酵标准化中心,北京 100015 25.11.2024
济南趵突泉酿酒有限责任公司,山东 济南 250115%中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 100015
Subjects
风味轮
flavor profile
泉香型白酒
sensory characteristics
多元统计分析
flavor wheel
Quan-flavor Baijiu
感官特征
风味轮廓
multivariate statistical analysis
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.021

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Summary:TS262.3; 为增强泉香型白酒感官特性的可识别性,引导和加强消费者对泉香型白酒独特风格的认知,采用定量描述分析(QDA)和中心点剖面法(PP),对泉香型白酒及其他典型香型白酒共21个酒样进行感官品评.通过贡献程度指数(M值)、聚类分析(CA)、主成分分析(PCA),筛选泉香型白酒风味轮廓描述语.结果表明,泉香型白酒具备区别于浓香、清香、酱香、芝麻香、兼香型白酒的独特感官特征,成功建立了泉香型白酒风味轮,并进一步筛选出包括11个香气、5个口味口感描述语的泉香型白酒风味轮廓,同时通过感官剖面图清晰直观地表达了 3款泉香型白酒产品的风味差异.该研究建立了泉香型白酒可视化的感官特征标准.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.021