内源多酚对松仁各组分蛋白理化性质、功能特性和结构的影响

TS201.2; 以松仁粕(pine kernel meal,PKM)和脱酚松仁粕(dephenolized pine kernel meal,DPKM)为原料,利用碱溶酸沉法和Osborne分级法分别提取分离蛋白(protein isolates,PI)、球蛋白(globulin,Glo)、清蛋白(albumin,Alb)和谷蛋白(gluten,Glu),研究内源多酚对松仁各组分蛋白理化性质、功能特性和结构的影响.结果表明:脱酚处理后多酚含量、灰分以及碳水化合物显著降低,但蛋白质含量显著提高(P＜0.05).DPKM各组分蛋白的总疏基含量、游离疏基含量显著高于PKM(P＜0.05),二硫键含...

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 16; pp. 81 - 89
Main Authors 齐奇, 李艳霞, 杨凯, 赵玉红
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨 150040%黑龙江省林业科学研究所,黑龙江哈尔滨 150081%东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨 150040 25.08.2022
黑龙江省森林食品资源利用重点实验室,黑龙江哈尔滨 150040
Subjects
蛋白质组分
脱酚
松仁粕
性质
结构
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20210510-103

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Summary:TS201.2; 以松仁粕(pine kernel meal,PKM)和脱酚松仁粕(dephenolized pine kernel meal,DPKM)为原料,利用碱溶酸沉法和Osborne分级法分别提取分离蛋白(protein isolates,PI)、球蛋白(globulin,Glo)、清蛋白(albumin,Alb)和谷蛋白(gluten,Glu),研究内源多酚对松仁各组分蛋白理化性质、功能特性和结构的影响.结果表明:脱酚处理后多酚含量、灰分以及碳水化合物显著降低,但蛋白质含量显著提高(P＜0.05).DPKM各组分蛋白的总疏基含量、游离疏基含量显著高于PKM(P＜0.05),二硫键含量和表面疏水性均降低.与PKM相比,DPKM各组分蛋白的溶解性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性显著提高,乳化性降低(P＜0.05).脱多酚改变了松仁蛋白的二级结构,PKM与DPKM均有典型的蛋白吸收峰,并在酰胺I带和酰胺II带的位置发生偏移.DPKM各组分蛋白质β-折叠占总空间结构百分比增加,而a-螺旋、β-转角和无规卷曲结构相对含量降低.荧光光谱显示多酚物质对PI、Alb和Glu都有荧光猝灭作用,但对Glo影响不显著.脱多酚显著影响了松仁各组分蛋白的结构和性质,可以根据应用目的选择处理方式.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210510-103