酱香型白酒风味及其关键物质分析技术研究进展

TS261.1; 酱香型白酒作为中国白酒中的重要流派,以其独特的幽雅细腻香气、醇厚酒体、悠长回味和空杯留香特性而深受广大消费者喜爱.酱香型白酒中的风味物质组成极为复杂,涉及数千种化合物,其中关键风味化合物的识别和特性仍有待深入研究.基于此,该文结合国内外最新研究进展,系统地介绍了酱香型白酒中的主要风味物质及其在酿造过程中的生成环节和变化规律,以及现代分析技术在酱香型白酒关键物质研究中的应用,以期为酱香型白酒工艺的现代化和创新提供理论基础....

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 11; pp. 1 - 7
Main Authors 何艳艳, 刘俊男, 李瑞杰, 丁润月, 杨阳, 李姝, 赵侨, 钟小忠, 王松涛, 周嘉裕
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 西南交通大学生命科学与工程学院,四川成都 610000 25.11.2024
泸州品创科技有限公司/国家固态酿造工程技术研究中心,四川 泸州 646000%西南交通大学生命科学与工程学院,四川成都 610000%四川大学附属实验中学,四川成都 610000%泸州品创科技有限公司/国家固态酿造工程技术研究中心,四川 泸州 646000%四川农业大学生命科学学院,四川雅安 625014
Subjects
风味物质
风味化学
brewing technology
sauce-flavor Baijiu
酱香型白酒
酿造工艺
flavor chemistry
flavor substance
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.001

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Summary:TS261.1; 酱香型白酒作为中国白酒中的重要流派,以其独特的幽雅细腻香气、醇厚酒体、悠长回味和空杯留香特性而深受广大消费者喜爱.酱香型白酒中的风味物质组成极为复杂,涉及数千种化合物,其中关键风味化合物的识别和特性仍有待深入研究.基于此,该文结合国内外最新研究进展,系统地介绍了酱香型白酒中的主要风味物质及其在酿造过程中的生成环节和变化规律,以及现代分析技术在酱香型白酒关键物质研究中的应用,以期为酱香型白酒工艺的现代化和创新提供理论基础.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.001