炒烘结合工艺对烘青绿茶品质的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 46; no. 1; pp. 90 - 99
• Main Authors: 张荣祥, 杜亚如, 张德, 董智杰, 倪德江, 郑时兵, 余志
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 华中农业大学园艺林学学院,湖北武汉 430070 15.01.2025; 华中农业大学果蔬园艺作物种质创新与利用全国重点实验室,湖北武汉 430070%恩施职业技术学院生物工程学院,湖北恩施 445000%宣恩县伍台昌臣茶业有限公司,湖北宣恩 445500
• Subjects: 主成分分析; 烘青绿茶; 滚炒环节; roasted green tea; roller frying; principal component analysis
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20231027-237

S571.1%TS272.4; 以湖北宣恩县伍家台栽培茶一芽二、三叶鲜叶为实验原料,通过正交试验探究烘青绿茶加工过程中滚炒环节的温度、投叶量及茶叶水分含量对烘青产品品质的影响,采用主成分分析优化滚炒环节工艺参数,确定最优工艺.结果表明:综合32项指标提取的5个主成分累计贡献率为90.06％,以构建评价函数作为评判指标,结合主效应分析得到最佳工艺参数为:滚炒环节温度(150±5)℃、投叶量2kg、炒制后水分质量分数25％;烘青绿茶经滚炒后,感官评价结果发现其外形、香气、滋味、叶底得分较未经滚炒处理的样品均有所提高,涩味降低;茶叶条索匀整度、紧细度更好.研究显示,对于烘青绿茶产品,在加工过程中增加滚炒工艺环节对提升烘青绿茶品质具有较好效果.