热激处理对鲜切百合鳞茎片贮藏品质的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 45; no. 9; pp. 163 - 172
• Main Authors: 陈佳妮, 罗耀华, 孔慧, 丁可, 葛帅, 丁胜华
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 湖南大学生物学院隆平分院,湖南省农业科学院农产品加工研究所,果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室,洞庭实验室,湖南长沙 410125 15.05.2024
• Subjects: 热激处理; 鲜切百合鳞茎片; heat shock treatment; fresh-cut fruits and vegetables; 贮藏品质; 鲜切果蔬; fresh-cut lily bulbs; enzyme browning; 酶促褐变; storage quality
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230407-055

TS255.3; 为研究热激处理(heat shock treatment,HT)对鲜切百合鳞茎片贮藏品质的影响,采用热激法(55 ℃热水,2 min)处理兰州百合(Lilium davidii var.unicolor Cotton),测定并分析鲜切百合鳞茎片在贮藏期间的品质特性变化.结果表明,HT可有效保持鲜切百合鳞茎片贮藏期间的色泽,维持细胞壁的结构,抑制过氧化物酶(peroxidase,POD)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase,PAL)等酶的活性,减缓总酚(total phenolics,TP)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)的积累和相对电导率(relative electric conductivity,REC)的升高,降低其质量损失率、腐烂率、褐变度.贮藏结束时,相比CK组,HT组的POD、PPO和PAL活性分别降低了95.26％、21.74％、41.65％;HT组的腐烂率、褐变度、MDA含量、REC和TP含量分别为10.56％、1.55、0.13μmol/g、19.71％、3.51 mg/g,显著低于CK组(P＜0.05);硬度、白度和可溶性蛋白质含量分别为1 848.09 g、79.65、7.62 mg/g,显著高于CK组(P＜0.05).而40 d时,CK组和HT组的质量损失率和可溶性糖质量分数分别为0.85％、0.66％和14.04％、14.78％,无显著差异(P＞0.05).此外,HT组在贮藏40 d后才出现质膜降解,比CK组晚30d.综上,HT有效地延缓了鲜切百合鳞茎片的贮藏品质劣变,并延长了贮藏时间.