不同酵母对青稞威士忌品质的影响

TS262.3; 以青稞和麦芽(1∶1)为原料,选用3种不同的威士忌酵母(M-1、USW-6和D-53)酿造青稞威士忌,比较不同酵母的发酵性能、发酵液理化指标和单位原料出酒率,并对制备的酒样进行感官评价以及采用气相色谱-质谱(GC-MS)技术对贮存前酒样的挥发性香气物质进行定性定量分析.结果表明,最佳糖化条件为65℃保持70 min.酵母M-1发酵性能最好,发酵72 h后发酵液酒精度达到7.29％vol,单位原料出酒率最高,达到194.91 mL/kg.3种酵母生产的青稞威士忌中检测到挥发性香气物质种类由高到低为M-1(19种)、USW-6(17种)、D-53(13种).菌株M-1制备酒样中挥...

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 9; pp. 135 - 139
Main Authors 张伟建, 李茂, 赵佳伟, 晏俊玲, 覃凤阳, 郑佳, 赵东
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心,四川 宜宾 644007%宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心,四川 宜宾 644007 30.10.2024
中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室,四川 宜宾 644000
Subjects
理化指标
挥发性风味物质
highland barley
酵母
出酒率
volatile flavor compound
青稞
yeast
liquor yield
威士忌
whiskey
physicochemical indexes
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.09.021

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Summary:TS262.3; 以青稞和麦芽(1∶1)为原料,选用3种不同的威士忌酵母(M-1、USW-6和D-53)酿造青稞威士忌,比较不同酵母的发酵性能、发酵液理化指标和单位原料出酒率,并对制备的酒样进行感官评价以及采用气相色谱-质谱(GC-MS)技术对贮存前酒样的挥发性香气物质进行定性定量分析.结果表明,最佳糖化条件为65℃保持70 min.酵母M-1发酵性能最好,发酵72 h后发酵液酒精度达到7.29％vol,单位原料出酒率最高,达到194.91 mL/kg.3种酵母生产的青稞威士忌中检测到挥发性香气物质种类由高到低为M-1(19种)、USW-6(17种)、D-53(13种).菌株M-1制备酒样中挥发性香气物质含量相对于菌株USW-6和D-53制备酒样整体偏高,酯类物质中除了乙酸-3-甲基丁酯和己酸乙酯外其他酯类物质含量均高于菌株USW-6和D-53制备酒样,为青稞威士忌提供了更多的水果香和花香.菌株M-1制备酒样中3-甲基-1-丁醇含量最少,饮后更不容易上头.3种酵母制备的青稞威士忌感官评分顺序为M-1(81.8分)＞USW-6(72.7分)＞D-53(63.3分).由此证明,酵母M-1更适合酿造青稞威士忌.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.09.021