不同干燥方式对仿刺参性腺脂质、营养价值及挥发性物质的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 45; no. 8; pp. 176 - 184
• Main Authors: 王天雪, 刘淇, 赵玲, 孙慧慧, 高昕, 曹荣
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室,山东 青岛 266235 25.04.2024; 中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东 青岛 266071%中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东 青岛 266071%中国海洋大学食品科学与工程学院,山东 青岛 266003%中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东 青岛 266071; 中国海洋大学食品科学与工程学院,山东 青岛 266003
• Subjects: 仿刺参性腺; 脂质组成; 营养价值; volatile substances; drying methods; nutritional value; 挥发性物质; lipid composition; 干燥方式; Apostichopus japonicus gonads
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230710-122

TS254.4; 为探究仿刺参性腺较优的干燥方式,分析对比热风、冷风、微波、真空冷冻4 种干燥方式对样品脂质组成、脂质稳定性、脂肪酸营养价值、挥发性物质等的影响.结果表明,经干燥处理后,总脂、磷脂、甘油三酯、虾青素含量均不同程度降低,过氧化值均显著降低,硫代巴比妥酸值均显著升高(P＜0.05).在脂肪酸营养价值方面,动脉粥样硬化指数、血栓形成指数在干燥处理后不同程度降低,低胆固醇脂肪酸/高胆固醇脂肪酸指数显著升高(P＜0.05).电子鼻分析结果显示不同干燥方式样品的气味特征有明显差异.气相色谱-离子迁移谱从新鲜和干燥样品中鉴定出28 种挥发性物质,其中2,5-二甲基吡嗪仅在微波干燥样品中被检测到,而戊醛、乙酸乙酯是冷风干燥样品中特有的气味活性物质.综上,真空冷冻干燥有效减缓了脂质氧化的速率,但样品气味相对平淡;热风、冷风、微波干燥均促进了脂质氧化,但提高了脂肪酸的营养价值,丰富了样品的气味特征.研究结果可为仿刺参性腺的加工利用提供理论基础.