高产甾醇热带假丝酵母发酵工艺优化及富含甾醇调制乳的制备

• Published in: 中国酿造 Vol. 43; no. 8; pp. 133 - 143
• Main Authors: 杨婷婷, 曾秋月, 余春雨, 许鑫业, 田洋, 黄艾祥
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 云南省精准营养与个性化食品制造重点实验室中心,云南 昆明 650201 25.08.2024; 食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心,云南 昆明 650201; 云南农业大学 食品科学技术学院,云南 昆明 650201%云南农业大学 食品科学技术学院,云南 昆明 650201; 云南省药食同源功能食品工程研究中心,云南 昆明 650201
• Subjects: quality analysis; 高产甾醇热带假丝酵母; 品质分析; differential metabolites; fermentation process; 富含甾醇调制乳; 差异代谢物; high-yield sterol Candida tropicalis; 发酵工艺; sterol-rich modified milk
• ISSN: 0254-5071
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2024.08.020

TS550.20; 该研究以脱脂奶粉及核桃油为主要原料,以高产甾醇热带假丝酵母(Candida tropicalis)1253、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)及嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵菌种制备甾醇冻干粉,并在此基础上研制富含甾醇调制乳.以甾醇产量为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化菌株1253发酵工艺,对富含甾醇调制乳品质和营养进行综合性评价,并分析其关键差异代谢物及代谢通路.结果表明,最佳发酵工艺为培养时间97 h,培养温度30 ℃,菌种接种量9.5％,核桃油添加量4％.在此优化条件下,甾醇产量为0.90 mg/g.富含甾醇调制乳感官评分为(86.44±2.06)分,甾醇含量为(22.7±0.6)mg/g.吡哆醛、胆甾醇、γ-氨基丁酸(GABA)、麦角甾苷和柠檬酸等关键差异代谢物通过富集维生素B6代谢、磷酸戊糖途径、乙氧基化物和二甲酸酯代谢、果糖和甘露糖代谢和柠檬酸循环等途径形成特征风味.