高邮鸭蛋特征品质指标分析

• Published in: 食品科学 Vol. 45; no. 2; pp. 240 - 247
• Main Authors: 陈梦颖, 龚兰, 何涛, 朱磊, 栾枫婷, 豆维胜, 邵雪梅, 方晓敏, 尤兆荣, 魏瑞成, 王冉
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013%江苏省农业科学院农产品质量安全与营养研究所,江苏省食品质量安全重点实验室-省部共建国家重点实验室培育基地,江苏南京 210014%高邮鸭蛋协会,江苏扬州 225600 25.01.2024
• Subjects: 高邮鸭蛋; conventional egg quality indicators; metabolomics; 常规蛋品质指标; basic nutritional indicators; 代谢组学; Gaoyou duck eggs; 基础营养指标
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230417-157

TS253.2; 为挖掘高邮鸭蛋品质特征指标,采用代谢组学等技术对高邮鸭蛋的蛋品质指标、基础营养指标及小分子代谢物进行测定分析.结果显示,高邮鸭蛋的蛋质量、蛋形指数、蛋黄色度、哈夫单位、蛋白高度、蛋黄指数、粗蛋白质量分数指标高于其他品种;总氨基酸、鲜味氨基酸、支链氨基酸、总脂肪酸、不饱和脂肪酸含量较高,饱和脂肪酸含量低,表明高邮鸭蛋的部分感官蛋品品质参数、氨基酸和脂肪酸水平可表征高邮鸭蛋的特征品质.基于代谢组学技术绘制高邮鸭蛋的代谢指纹图谱,通过主成分分析(principal component analysis,PC A)、偏最小二乘法分析(partial least-squares discrimination analysis,PLS-DA)模型、层次聚类分析(hierarchical clustering analysis,HCA)等方法挖掘高邮鸭蛋的特征组分.蛋黄中鉴定出252个化合物,差异化合物22个,蛋清中鉴定出184个化合物,差异化合物40个.其中,尿苷5'-单磷酸、鸟苷5'-单磷酸、N-乙酰基-D-葡萄糖胺为主要差异营养物质,蛋黄中的花生四烯酸为高邮鸭蛋特有营养成分,蛋清中的吲哚在高邮鸭蛋中未检出.