不同预处理方式对热风干燥黄花菜褐变及干燥特性的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 7; pp. 81 - 88
• Main Authors: 楚倩倩, 任广跃, 段续, 李琳琳, 朱凯阳, 王兆凯
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471000%河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471000 2023; 粮食储藏安全河南省协同创新中心,河南郑州 450001
• Subjects: 干燥; 预处理; 护色; 黄花菜; 品质
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220311-134

TS255.36; 本实验探究不同护色液(0.1g/100mL柠檬酸、0.2g/100mL柠檬酸、0.2g/100mL碳酸氢钠、1.0g/100mL氯化钠溶液,浸泡45 min)对烫漂(蒸汽和热水,处理2 min)处理后黄花菜成品褐变抑制及干燥特性的影响,对其干制品外观色泽、营养成分和微观结构进行表征,同时采用傅里叶变换红外光谱法比较不同预处理对其结构的影响,并通过主成分分析获取具有较高商品价值的黄花菜干燥预处理条件.结果表明,抑制褐变效果方面:蒸汽烫漂＞热水烫漂;0.2 g/100 mL柠檬酸溶液＞0.1 g/100 mL柠檬酸溶液＞1.0 g/100 mL氯化钠溶液＞0.2 g/100 mL碳酸氢钠溶液.干燥处理效果方面:采用0.2 g/100 mL柠檬酸溶液进行护色处理的黄花菜干燥速率最快且复水效果较好;综合考量,以蒸汽烫漂(2 min)+0.2 g/100 mL柠檬酸溶液浸泡(45 min)条件进行预处理后,黄花菜干制品的外观色泽、黄酮与多酚含量及微观结构等品质较佳.经主成分分析可知,多酚含量、5-羟甲基糠醛含量与色差、褐变度高度相关,咀嚼性与硬度相关性最高.从8个主成分中提取出的2个主成分(第1主成分包括多酚含量、褐变度与色差,第2主成分包括硬度、5-羟甲基糠醛含量)能较好地反映黄花菜品质的综合信息.本研究可为黄花菜深加工提供一定的理论和技术参考.