多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用进展

• Published in: 食品科学 Vol. 45; no. 3; pp. 247 - 256
• Main Authors: 谢欢, 胡梓晴, 刘晓艳, 董浩, 白卫东, 曾晓房, 魏先领
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225 15.02.2024; 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,广东广州 510225%仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225; 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,广东广州 510225; 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广东广州 510225%仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225; 仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院,广东广州 510225; 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广东广州 510225
• Subjects: 多酚-多糖复合物; 形成机制; 稳定机理; stability mechanism; Pickering emulsions; application; formation mechanism; Pickering乳液; polyphenols-polysaccharides complexes; 应用
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230212-108

TS201.7; Pickering乳液是指使用固体颗粒稳定的乳液,大多数用于稳定Pickering乳液的天然有机胶体颗粒的乳化性较差,需要采用一定的手段改性.目前,蛋白质基颗粒已被广泛应用于食品级Pickering乳液,而多糖基颗粒的研究相对较少.相比于单一多糖和多糖-多糖/蛋白颗粒,通过非共价或共价相互作用构建的多酚-多糖复合物颗粒不仅具有优良的乳化性,而且还能提高Pickering乳液的氧化稳定性,赋予其可调控的流变特性、广谱抗菌特性等.但是,有关于多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用鲜见系统的介绍.因此,本文在介绍Pickering乳液的稳定机理及多酚-多糖复合物的形成机制的基础上,综述了多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用,以期为多酚-多糖复合物在食品、药品、化妆品等领域中的应用提供参考.