유지종자박 첨가에 따른 탈지대두분말 식물조직단백의 품질 특성

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 3; pp. 351 - 358
• Main Authors: 박찬순(Chan Soon Park), 서미숙(Mi Sook Seo), 정선영(Sun Young Jung), 이슬(Sul Lee), 박보람(Boram Park), 박신영(Shin Young Park), 김용석(Yong Suk Kim)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 01.06.2024
• Subjects: 식품과학; texturized vegetable protein (TVP); meat analogue; oilseed meal (defatted oilseed flour); extrusion; defatted soybean flour
• ISSN: 0367-6293; 2383-9635
• DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.3.351

본 연구는 국산 대두 품종을 이용한 탈지대두분말 식물조직단백(Texturized Vegetable Protein, TVP)의 품질 개선에 유지종자박이 미치는 영향을 분석하였다. TVP 제조를 위한 원료의 배합은대조구는 탈지대두분말 50%, 글루텐 30%, 옥수수전분 20%로 하였으며, 비교구는 옥수수전분을 유지종자박(들깨, 해바라기씨, 호박씨)으로 5, 10, 15% 대체하였다. 냉각 다이(die)가 장착된 압출성형기를 이용하여 배럴온도 190oC, 스크루 회전속도 250 rpm으로 제조하였다. 외관은 들깨박 5%, 해바라기씨박과 호박씨박 10% 첨가구에서 매끈하고 선명한 층상구조를 보였으며 15% 첨가구모두는 견고함이 약하였다. 경도는 해바라기씨박 5% 첨가구가가장 높았으며 호박씨박 15% 첨가구에서 가장 낮았다. 색도중명도값은 들깨박과 해바라기씨박의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 호박씨박의 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 수분흡수력과 고형물용출량은 들깨박, 호박씨박, 해바라기씨박 첨가구에서 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을보였다. 이와 같은 결과는 유지종자박이 함유하고 있는 단백질이긍정적인 요인으로 작용하였으며 지방 함량은 부정적인 영향을준 것으로 사료된다. This study was performed to analyze the effects of oilseed meals on the quality of defatted soy flour textured with vegetable protein (TVP). Control TVP, formulated with 50% defatted soy flour, 30% gluten, and 20% cornstarch was compared with TVP in which cornstarch was replaced with 5, 10, and 15% perilla, sunflower, or pumpkin seed flours. TVP was manufactured using an extrusion molding machine equipped with a cooling die at a barrel temperature of 190 °C and a screw rotation speed of 250 rpm. TVPs with perilla (5%), sunflower (10%), and pumpkin seed meals (10%) were smooth and layered in appearance. These TVPs exhibited less firmness than control TVP. Hardness was highest with 5% sunflower meal and lowest with 15% pumpkin seed meal. Water absorption and solid elution increased with increasing amounts of perilla, pumpkin, and sunflower seed meal, which could be attributed to the protein (positive factor) and fat content (negative factor) of the oilseed meals. KCI Citation Count: 1