Sensometabolomics 기반 온주밀감의 관능적 특성과 파이토케미컬 프로파일의 상관관계 분석

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 52; no. 8; pp. 805 - 813
• Main Authors: 김동신(Dong-Shin Kim), 송영훈(Yeong Hun Song), 김상숙(Sang Suk Kim), 박석만(Suk Man Park), 윤수현(Su Hyun Yun), 한승갑(Seung-Gab Han), 김현진(Hyun-Jin Kim)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.08.2023
• Subjects: 식품과학; sensometabolomics; Citrus unshiu; sensory evaluation; phytochemical
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2023.52.8.805

본 연구에서는 sensometabolomics를 기반으로 하여 온주밀감의 맛에 관여하는 대사물질을 분석하고, 주요 대사물질의 관능적 특성을 평가하였다. 온주밀감 착즙액의 분획물에 대한 관능평가 결과, 증류수 분획물에서는 단맛과 신맛이 강하였으며 주정비율을 75%로 증가함에 따라 쓴맛과 떫은맛이 점차 증가하였다. 분획물의 대사물질 분석 결과 증류수 분획물에는 당류와 유기산이, 25%와 50% 주정 분획물에는 flavonoids, 75% 주정 분획물은 limonoids 및 LPC 계열이 주요 대사물질로 나타났다. 대사물질과 관능적 특성 사이의 상관관계를 분석한 결과 일부 당(myo-inositol, glucose, fructose), 유기산(malic acid, vitamin C) 및 아미노산(arginine, stachydrine)은 단맛과 신맛에 양의 상관관계를 보였으며, 일부 flavonoids(didymin, narirutin, hesperidin)와 limonoids(nomilin glucoside, nomilin)는 쓴맛 및 떫은맛과 양의 상관관계를 보였다. 이들 결과를 바탕으로 주요 대사물질이 감귤 model solution에서 관능적 특성에 미치는 영향을 평가하였다. myo-inositol은 단맛을 약간 증가시킨 반면, 유기산(malic acid, vitamin C)과 flavonoids (didymin, narirutin, hesperidin), limonoids(limonin, nomilin)는 단맛을 감소시키고 신맛, 쓴맛, 떫은맛을 증가시켰다. 비록 본 연구에서 향기성분은 분석하지 못하였으나, 연구 결과는 온주밀감의 맛에 관여하는 주요 대사물질들에 대한 정보를 제공함으로써 온주밀감 또는 온주밀감을 활용한 제품에 대한 관능적 품질을 향상시킬 수 있는 기초 자료로 활용될 수 있을 것이다. Citrus is one of the most important non-climacteric fruit crops in the fruit industry because of its unique favorable taste. However, the association between metabolites and sensory characteristics of Citrus unshiu has rarely been studied. To evaluate the effect of citrus metabolites on the sensory characteristics, C. unshiu juice was fractionated using various solvents, and fraction metabolites were analyzed using various chromatography methods. The correlation data between the sensory characteristics and metabolite profiles indicate that some sugars (myo-inositol, glucose, and fructose), organic acids (malic acid and vitamin C), and amino acids (arginine and stachydrine) were positively correlated with sweetness and sourness, while some flavonoids (didymin, narirutin, and hesperidin) and limonoids (nomilin glucoside and nomilin) had positive correlations with bitterness and astringency. Using the taste model, we analyzed the relationship between these major taste metabolites. Myo-inositol slightly increased sweetness, whereas organic acids (malic acid and vitamin C), flavonoids (didymin, narirutin, and hesperidin), and limonoids (limonin and nomilin) resulted in decreased sweetness with increased sourness, bitterness, and astringency, respectively. Although volatile compounds were not investigated in this study, our sensometabolomic study showed the effect of metabolites on the sensory qualities of C. unshiu. These data could be utilized to improve the sensory quality of C. unshiu and its products. KCI Citation Count: 0