단백질 소재 블렌딩을 통한 고단백 고령친화 스틱젤리 개발 연구

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 53; no. 5; pp. 467 - 477
• Main Authors: 이주희(Joo-Hee Lee), 오지은(Jieun Oh), 조미숙(Mi Sook Cho)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.05.2024
• Subjects: 식품과학; care-food; easy swallowing; protein enhancement; stick-type jelly; texture adjustment
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2024.53.5.467

본 연구는 전 세계적으로 고령 인구가 증가하고 있음에 따라 대두되는 노인기의 건강 문제를 고려하여 물성을 조절하고 단백질을 강화한 고령친화젤리 개발을 목적으로 하였다. 고령인들에게 필요한 단백강화소재 3종을 선정하여 분리대두단백, 분리유청단백, 분지아미노산의 배합비율을 달리한 고령친화젤리를 제조하였다. 외관 기호도를 제외한 나머지 모든 항목에 가장 큰 영향을 주는 독립변수는 분리유청단백이며, 분리유청단백의 비율이 증가할수록 기호도가 증가하는 것으로 나타났다. 반대로 trace plot에서 중심점을 기준으로 분지아미노산을 첨가할수록 모든 기호도가 감소하는 결과가 나왔다. 이로써 분지아미노산 소재는 기호도를 낮추는 요인으로 작용하는 것을 알 수 있었다. 분지아미노산의 쓴맛과 아린 성질로 인해 이와 같은 결과가 나타난 것으로 사료된다. 또한 이화학적 특성 중 경도 결과에서 분리대두단백 소재가 100% 첨가된 시료의 경도값이 가장 높았고 분지아미노산 소재가 100% 첨가된 시료는 경도값이 가장 낮았다. 이와 기호도를 비교 분석해볼 때, 소비자들은 너무 부드럽거나 단단한 시료를 비선호하는 것을 알 수 있었다. 위 결과를 바탕으로 품질 특성과 소비자 기호를 고려한 최적의 배합비율은 분리대두단백 분말 함량 2.72 g, 분리유청단백 분말 함량 7.91 g, 분지아미노산 분말 함량 1.37 g으로 산출되었다. 최적의 배합비로 제조한 고령친화젤리의 일반성분 분석 결과 100 g당 조단백은 13.48 g, 지방은 1.36 g, 일반세균수는 5 CFU/g으로 나타났다. 이는 식품의약품안전처 식품표시기준 중 고단백 기준인 식품 100 g당 단백질 11 g 이상을 충족하였으며, 식품첨가물공전에서 제시한 젤리류 밀봉제품에 대한 기준 규격에 적합한 것으로 나타났다. 본 연구는 분리대두단백, 분리유청단백, 분지아미노산을 활용하여 고단백 고령친화젤리를 개발한 후 이화학적 특성 및 소비자의 기호를 고려하여 최적화 비율을 도출해 냈다는 점에서 의의가 있으나 한계점은 다음과 같다. 본 연구에서 모집한 대상자들은 연하곤란 환자들이 아닌 정상 범주에 속하는 대상자들이 대부분이었기 때문에 고령친화식품의 섭취 필요성을 느끼지 못하고, 정보를 아예 들어보지 못한 대상자가 많았던 것으로 판단된다. 추후 비슷한 연구를 진행할 경우에는 대상자 모집 및 분류를 연하곤란군과 정상군으로 명확하게 한다면 식품에 대한 기호 및 니즈면에서 더 좋은 연구 결과를 도출해 낼 수 있을 것이라 사료된다. 본 연구는 향후 단백강화소재를 활용한 다양한 고부가가치 식품개발뿐만 아니라 고령자에게 적합한 물성 단계로 제조하기 위해 겔화제의 선택 및 첨가 농도를 결정하는 데 있어 기초자료로 활용될 수 있을 것이라 기대된다. This study aimed to prepare food through an expert design program to enable easy intake thereby ensuring proper supply of nutrients to patients with dysphagia as well as the general public. The program conformed to the Korean industry standards for care-food. In this preparation, isolated soy protein, whey protein, and branched-chain amino acids (BCAA) were used to develop stick-type jelly. A suitable model was selected to assess the results of the physicochemical characteristics (chromaticity, pH, moisture content, and hardness). The preferred samples were prepared based on the mixture experimental design method, and the characteristics of the three types of protein-reinforced materials were analyzed. It was found that consumers did not prefer samples wherein the physical properties were too soft or too hard. The final optimal mixing ratio derived by maximizing overall acceptability and considering the specific conditions of the physicochemical variables was 2.04 g of soy protein isolate, 8.76 g of whey protein isolate, and 1.2 g of BCAA. KCI Citation Count: 0