쌀가루 전용 품종 ‘바로미2’와 밀가루 혼합비율에 따른 이화학적 특성

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 3; pp. 311 - 319
• Main Authors: 박혜영(Hye-Young Park), 이충근(Chung-gun Lee), 이점식(Jeom-Sig Lee), 이정희(Jeong-Heui Lee), 최혜선(Hye Sun Choi), 박지영(Jiyoung Park), 심은영(Eun-Yeong Sim), 김홍식(Hong-Sik Kim), 곽지은(Jieun Kwak)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 01.06.2024
• Subjects: 식품과학; mixing ratio; Baromi2; rice flour; physicochemical characteristics
• ISSN: 0367-6293; 2383-9635
• DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.3.311

본 연구에서 쌀가루의 밀가루 대체성 검토를 위하여 쌀가루 전용 품종 ‘바로미2’와 밀가루 혼합비율에 따른 이화학적 특성을조사하였다. BRM-100 (쌀가루)과 BRM-0 (밀가루) 입자는 둥근형태이고, ‘바로미2’ 혼합비율 증가에 따라 작은 입자가 많이 관찰되었으며 전분 입자크기 분포에서 같은 결과를 확인하였다. 수분함량은 11.26-13.16%, 단백질 함량은 6.95-9.99%의 범위에서BRM-0이 가장 높았고, 이를 반영하여 ‘바로미2’ 혼합비율 증가에 따라 유의적으로 감소하였다. 반면 회분과 지방함량은 ‘바로미2’ 혼합비율 증가에 따라 증가하여 단백질과는 상반된 경향을나타냈다. BRM-100의 아밀로스와 손상전분은 18.80%와 5.78%로BRM-0보다 낮았고 색도 L*값은 높게 나타나 가공원료로서 일부유리한 특성을 확인할 수 있었다. ‘바로미2’ 첨가 시료에서 수분결합력은 92.40-119.91%, 팽윤력은 8.43-9.57(g/g)를 나타냈고 ‘바로미2’ 혼합비율 증가에 따라 증가하였으나 용해도는 3.52-4.96% 범위에서 감소하였다. 또한 호화개시온도(To)와 호화정점온도(Tp) 는 56.62-60.56, 57.26-61.33oC 범위에서 ‘바로미2’ 혼합비율 증가에 따라 유의적으로 증가하였고, 호화엔탈피(H)는 ‘바로미2’와밀가루 혼합 유무에 따른 차이 즉, 혼합한 시료 BRM-25, BRM- 50, BRM75가 혼합하지 않은 시료 BRM-0, BRM-100와 비교했을때 유의적으로 낮았다. 향후 ‘바로미2’의 밀가루 대체를 위한 다양한 품목에서 가공적성 연구가 이루어질 것으로 생각되며, 적절한 ‘바로미2’ 혼합범위를 찾는데 본 연구 결과가 기초자료로 활용되기를 바란다. We investigated the physicochemical properties of rice flour from the 'Baromi2' cultivar and wheat flour to examine the feasibility of substituting wheat with rice. The starch structures of BRM-100 (rice flour) and BRM-0 (wheat flour) were spherical, and the distribution of small particles increased as the ‘Baromi2’ mixing ratio increased. Compared with BRM-0, BRM-100 exhibited lower moisture, protein, amylose, and damaged starch contents; color a and b values; solubility; and conclusion temperature (Tc), but showed higher levels of ash and lipid contents; color L value; waterholding capacity; and onset temperature (To). Blending the flours of these two crops as a raw material for processed foods offers numerous advantages. Our findings can be used as basic data to establish an appropriate wheat flour fraction to replace with ‘Baromi2’ in mixed flours. KCI Citation Count: 5