열풍 건조, 동결 건조 및 마이크로웨이브 건조로 생산된 생강, 인삼 분말의 이화학적 및 감각 특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 52; no. 9; pp. 922 - 928
• Main Authors: 김기호(Kiho Kim), 박성수(Sung-Soo Park), 김다인(Dain Kim), 홍기배(Ki-Bae Hong), 신의철(Eui-Cheol Shin), 김인용(Inyong Kim), 이영승(Youngseung Lee)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.09.2023
• Subjects: 식품과학; microwave vacuum drying; freezer drying; ginger powder; hot air drying; ginseng powder
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2023.52.9.922

본 연구에서는 열풍, 동결, 마이크로웨이브 진공 건조 방식으로 제조한 생강, 인삼 분말의 품질 차이를 규명하고 유형별 특성을 살펴보았다. 일반성분 분석에서는 생강과 인삼 모두 건조 방식에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았고 pH는 생강과 인삼 모두 동결 건조 방식으로 제조한 것이 유의적으로 낮은 pH를 나타냈다. 용해도의 경우 생강은 동결 건조한 것이, 인삼은 열풍 건조한 것이 유의적으로 높은 용해도를 보였고, 색도는 생강과 인삼 모두 열풍 건조한 것이 낮은 L값을 나타냈다. 수용성 비타민의 경우 생강과 인삼 모두 마이크로웨이브 진공 건조한 것이 비타민 B1의 함량이 높았고, 열풍 건조한 것이 비타민 B2, B3, C의 함량이 높았다. 무기질 함량의 경우 생강은 마이크로웨이브 진공 건조한 것이 Mg, Mn, Fe, Zn의 함량이 유의적으로 낮았고 인삼은 건조 방식에 따른 함량 차이를 보이지 않았다. 물성 분석에서는 생강의 경우 열풍 건조한 것의 응집도가 가장 높았고 인삼은 동결 건조한 것의 응집도가 가장 높았다. 소비자 조사 결과 생강 분말은 건조 방식에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았고 인삼은 열풍 건조로 제조한 것의 색이 약하고 향미는 강하게 평가되었다. 본 연구에서 도출된 건조 방식별 생강과 인삼의 품질특성 결과는 두 가지 건조 분말의 품질 및 원료를 사용한 다양한 가공제품의 품질특성 비교를 위한 자료로 유용하게 사용될 수 있을 것으로 판단된다. This study examines the physicochemical and sensory characteristics of ginger and ginseng powders produced by hot air drying (HD), freezing drying (FD), and microwave vacuum drying (MVD). No significant differences were observed in proximate analysis according to drying types for both powders. The lowest pH values were obtained for both ginger and ginseng powders dried by the FD method. Solubility analysis revealed that the FD-ginger and HD-ginseng powders had higher solubilities compared to other drying processes, whereas the lowest L values were obtained for HD-ginger and ginseng powers. Both ginger and ginseng powders dried by MVD showed higher vitamin B1 than HD or FD, while inconsistent results were obtained for inorganic contents in both powders. Examining the physical properties of the dried powders revealed that dried HD-ginger and FD-ginseng had the highest cohesion. The significant results of this current study would be useful for comparing the quality characteristics of various processed products based on ginger and ginseng powders produced using various drying methods. KCI Citation Count: 0