전자코, 전자혀, GC-MS를 이용한 제주산 레드비트의 감각 특성 분석

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 52; no. 9; pp. 907 - 916
• Main Authors: 윤소정(Sojeong Yoon), 홍기배(Ki-Bae Hong), 정향연(Hyangyeon Jeong), 홍성준(Seong Jun Hong), 조성민(Seong Min Jo), 박현진(Hyeonjin Park), 반영란(Younglan Ban), 윤문연(Moon Yeon Youn), 천가영(Ga Yeong Cheon), 김정선(Jeong Seon Kim), 이영승(Youngseung Lee), 박성수(Sung-Soo Park), 신의철(Eui-Cheol Shin)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.09.2023
• Subjects: 식품과학; GC-MS; chemosensory; red beet; odor-active compounds; GC-O
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2023.52.9.907

본 연구는 제주산 레드비트의 맛 성분과 휘발성 향기 성분 분석을 진행하였다. 맛 성분 분석을 위해 전자혀를 사용하였으며, 휘발성 향기 성분 분석을 위해 전자코와 GC-MS와 GC-O를 사용하였다. 전자혀 분석을 통해서 3가지 부위에 따른 레드비트의 맛 성분을 분석하여 가식부에서 saltiness와 umami가 높게 확인되었으며, 껍질에서 sweetness와 bitterness가 높게 확인되었다. 전체에서는 sourness가 가장 높은 것으로 확인되었다. 전자코 분석을 통해 레드비트의 휘발성 향기 성분을 분석하였으며, 총 15종의 휘발성 향기 성분이 검출되었다. 흙 그리고 채소 향과 관련된 1-octen- 3-ol, fenchol, geosmin, 그리고 dimethyl sulfide가 3가지 부위의 샘플에서 모두 검출되었으며, fenchol을 제외하고 모든 화합물은 껍질에서 비교적 높은 peak area가 확인되었다. GC-MS 분석을 통해 총 26종의 휘발성 향기 성분을 확인하였으며, 레드비트의 특징적인 향의 주요 원인으로 보고되는 geosmin의 함량이 껍질에서 가식부의 약 5배 정도로 검출되는 것을 확인하였다. 또한 methoxypyrazine 중 하나인 2-methyl-3-(1-methylpropyl)-pyrazine의 함량이 28.52~835.91 μg/kg으로 매우 높게 검출되었다. GC-MS분석을 통한 휘발성 향기 성분의 농도와 문헌을 통한 냄새 역치값을 통해 총 9종의 OAV≥1인 주요 향기 활성 물질을 검출하였으며, 9종의 주요 향기 활성 물질 중 dimethyl sulfide, methoxy-phenyl-oxime, phenylacetaldehyde, 2- methoxy-3-(1-methylethyl)-pyrazine, 2-methoxy-3- (1-methylpropyl)-pyrazine, 그리고 geosmin은 ODP를 통해 레드비트의 향기 활성 물질로 확인되었다. 이 중 2- methoxy-3-(1-methylethyl)-pyrazine과 2-methoxy- 3-(1-methylpropyl)-pyrazine은 레드비트와 흙 향을 나타내는 것을 확인하였다. 본 연구의 레드비트의 향미를 전자센서와 GC-MS를 이용하여 분석하고, OAV와 OC를 분석한 첫 연구이다. 연구 결과는 레드비트의 향미에 대한 data base로써 식품산업에서 레드비트의 사용과 소비에 있어서 감각평가의 자료로 사용될 것을 기대한다. This study analyzed the taste intensities and volatile compounds of red beet harvested on Jeju island to determine its sensory properties for use in the food industry. The taste intensities were analyzed using an electronic tongue. Saltiness and umami were relatively high in the flesh, and sweetness and bitterness were higher in the peel of the red beet. A total of 15 odor compounds were analyzed using an electronic nose, and earth-related odor compounds such as 1-octen-3-ol, fenchol, and geosmin were identified. Volatile compounds were evaluated using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) analysis. The results showed that the peel had a five times higher concentration of geosmin content compared to the flesh. The odor active values and their contributions were identified. Methoxypyrazine was the prominent odor-active compound in red beet. A total of six odor-active compounds, including dimethyl sulfide, 2-methoxy-3-(1-methylethyl)-pyrazine, 2-methoxy-3-(1-methylpropyl)-pyrazine, and geosmin, were identified by the olfactometry analysis. This study provides the sensory properties of the various parts of red beet and can be used as primary data for evaluating the use of red beet in the food industry. KCI Citation Count: 0