동물성 지방종류에 따른 닭 가슴살 유화형 소시지 품질 특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 48; no. 4; pp. 433 - 440
• Main Authors: 문효석(Hyo-Seok Moon), 김학연(Hack-Youn Kim), 천지연(Ji-Yeon Chun)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.04.2019
• Subjects: 식품과학; animal fat; horse fat; fatty acids; chicken meat; emulsified sausage
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2019.48.4.433

본 연구에서는 지방산 조성이 서로 다른 동물성 지방의 종류에 따라 닭고기 유화형 소시지의 품질 차이를 관찰하였다. 수분 함량은 마지를 첨가한 소시지가 66.91±0.96%로 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 가열 전 pH는 5.74~5.99이며, 마지 첨가 소시지는 5.74로 돈지 첨가 소시지 5.99 보다 유의적으로 낮은 pH를 나타냈다(P<0.05). 가열 후 pH는 6.07~6.18로 증가하였으나, 처리구 간의 유의적 차이는 나타나지 않았다(P>0.05). 가열감량은 모든 처리구에서 유의적 차이를 나타내지 않았으나(P>0.05), 미세한 차이를 보였다. 유화 안정성 또한 모든 처리구에서 유의적 차이를 나타내지 않았으나(P>0.05), 수분 분리는 미세한 차이를 나타내는 것으로 관찰되었다. 보수력은 마지가 36.68±0.56%로 마지를 첨가한 소시지가 우지, 돈지를 첨가한 소시지보다 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 색도는 가열 전 마지 첨가 소시지가 L*값 66.34±1.00, a*값 1.88±0.30으로 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었으며(P<0.05), b*값이 3.46± 0.05로 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 가열 후 마지 첨가 소시지의 L*값이 72.78±0.17, b*값이 2.08±0.35로 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 지방 산패도는 마지 0.34±0.01 mgMDA/kg, 우지 0.39±0.01 mgMDA/kg, 돈지 0.79±0.01 mgMDA/kg으로 측정되어 돈지를 첨가한 소시지가 가장 높은 지방 산패도를 나타내었다. 휘발성 염기 질소 함량은 마지 15.39±1.31 mg%, 우지 15.10±1.46 mg %, 돈지 15.43±1.73 mg%로 측정되어, 모든 처리구에서 유의적 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 따라서 본 연구에서 제조한 마지 첨가 유화형 닭 가슴살 소시지는 우수한 보수력, 낮은 지방 산패도를 지녔으며, 대부분의 육가공품에 사용되는 돈지 첨가 소시지와 품질 면에서 큰 차이가 없는 것으로 관찰되었다. 즉 마지가 육가공품을 제조하는 데 있어 품질적인 문제가 없으며, 향후 포화지방산이 저감된 건강한 유화형 소시지를 제조하는데 마지가 적합할 것으로 판단하였다. Pork and beef fat are normally used to manufacture typical emulsified sausages; however, they have high saturated fatty acid compositions. Generally, saturated fatty acids cause an increase in blood cholesterol concentration and cardiovascular disease. In this study, the horse fat sausage was prepared because horse fat has a higher unsaturated fatty acid composition than pork or beef fat. The quality of emulsified sausages of chicken meat by adding different types of animal fat was compared. The main ingredients were chicken breast, water, and three different animal fats (horse fat, beef fat, pork fat) while the minor ingredients were nitrite pickling salt (1.5%), potato starch (0.3%), and spices (0.2%). The moisture content of horse fat sausage was the highest 66.91% (P<0.05) while the cooking loss of sausage was 15.71% (P>0.05) and there was no significant difference among samples. There was no significant difference in emulsion stability as well (P>0.05). Malonaldehyde of horse fat sausage was the lowest (0.34 mg/kg) among animal fat sausages (P<0.05) while the volatile base nitrogen content of all sausages was around 15 mg (P>0.05). Overall, the results indicated horse fat was an appropriate ingredient for meat processing with sufficient physicochemical quality of an emulsified sausage. KCI Citation Count: 10