간장박 가수분해물로부터 풍미소스류 제조를 위한 반응향의 최적화

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 47; no. 12; pp. 1294 - 1300
• Main Authors: 차용준(Yong-Jun Cha), 왕문봉(Wenfeng Wang)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.12.2018
• Subjects: 식품과학; hydrolysate; response surface methodology; reaction flavor; soy sauce residue; savory sauce
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2018.47.12.1294

간장박 가수분해물로부터 풍미소스류를 제조하고자 반응향을 적용하여 최적 조건을 반응표면분석법으로 구하였다. 기질은 산 및 효소가수분해물을 1:1로 혼합하였을 때 odor와 taste에서 각각 5.50 및 4.97로서 가장 높은 점수를 얻었고 그룹 간에는 유의하였다(P<0.05). 중심합성계획법에 의한 묘사분석 결과 odor에서는 savory odor, taste에서는 smoke 및 nutty taste의 평균값을 종속변수 값으로 선정하였다. 반응표면분석법을 통하여 얻어진 odor의 모델식은 5.224+ 0.021[Pro]+0.029[Met]－0.016[Gly]－0.079[Pro]2－0.079[Met]2+0.041[Gly]2+0.126[Pro][Met]+0.086 [Pro][Gly]－0.171[Met][Gly]이었다. 적합결여검증에서 odor와 taste 모두 0.007 및 0.003으로 나타나 0.05보다 낮았지만, 결정계수가 odor에서는 0.85, taste에서는 0.80으로 나타났고, 전체 모델에서 odor와 taste가 각각 0.016 및 0.043으로 P<0.05보다 낮아 반응모형이 적합하다고 생각되었다. 이러한 조건을 만족하는 최적 반응향 조건은 기질(간장박 효소 및 산가수분해물 혼합물)에 먼저 0.33%(w/v)의 glutamic acid 및 0.5%의 fructose를 첨가한 후, 다음으로 proline 0.99%(w/v), methionine 0.42%(w/v) 및 glycine 0.41%(w/v)를 넣고 93°C에서 120분간 반응시키는 것이 가장 바람직하였고, 이때의 관능검사 odor 값은 예측치 5.23보다 실측값은 5.62로 가장 높은 값이었다. This study examined the optimal reaction flavor (RF) conditions for making savory sauce from the hydrolysate of soy sauce residue (SSR) as a by-product of soy sauce. Using three variables (proline, methionine, and glycine), a response surface methodology (RSM) based on a five level central composite design was applied to evaluate the odor and taste values obtained by QDA (quantitative descriptive analysis) as dependent variables. A model equation obtained from the RSM revealed an R-squared value of 0.85 for odor with a 0.007 lack of fit (P<0.05). The optimal RF conditions for making savory sauce were as follows: addition of 0.33% glutamic acid, 0.50% fructose, 0.99% proline, 0.42% methionine, and 0.41% (w/v) glycine to the mixture hydrolysate (enzyme:acid hydrolysis＝1:1 ratio) of SSR with RF (120 min at 93°C). The odor score obtained under optimal conditions was 5.62, which was higher than the predicted value. KCI Citation Count: 2