풋귤 껍질 분말을 첨가한 스펀지케이크의 항산화 활성 및 품질 특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 50; no. 9; pp. 981 - 991
• Main Authors: 김현정(Hyeon-Jeong Kim), 김명현(Myung-Hyun Kim), 한영실(Young-Sil Han)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.09.2021
• Subjects: 식품과학; antioxidant activities; sponge cake; quality characteristics; premature mandarin peel
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978

본 연구에서는 감귤류의 부산물인 풋귤 껍질의 활용 가능성을 알아보기 위해서 풋귤 껍질 분말을 0%, 3%, 6%, 9%, 12%를 첨가한 스펀지케이크를 제조하여 스펀지케이크의 항산화 활성과 품질 특성을 분석하였다. 품질 특성은 풋귤 껍질 분말의 첨가량이 증가할수록 스펀지케이크의 높이는 감소하였으나 무게는 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.001). 비중은 대조군이 0.44로 가장 낮았으며, 3%, 6%, 9%, 12%는 각각 0.47, 0.49, 0.54, 0.57로 점차 증가하였다(P< 0.001). 반죽 수율과 굽기 손실률은 풋귤 껍질 분말을 첨가할수록 감소하는 경향을 보였다(P<0.01). 수분은 대조군이 33.87%로 가장 낮았으나(P<0.001), pH는 대조군이 8.12로 가장 높았다(P<0.001). 색도는 L값과 a값은 대조군에서 가장 높았으나 b값은 12% 첨가군에서 가장 높았다(P< 0.001). 조직감은 풋귤 껍질 첨가량이 증가할수록 경도, 씹힘성, 검성이 유의적으로 증가하였으나(P<0.001) 탄력성과 응집성에서 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 스펀지케이크의 항산화 활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능은 풋귤 껍질 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다(P<0.001). 스펀지케이크의 관능 평가 결과, 색, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 6% 첨가군이 가장 높은 선호도를 나타내었다(P<0.001). 본 연구 결과에서 풋귤 껍질 첨가군이 대조군보다 항산화 활성 및 관능적 특성이 우수해지는 것을 확인할 수 있었으며, 풋귤 껍질이 제과 및 기능성 식품 소재로서 활용 가능성이 높다고 판단된다. The purpose of this study was to investigate the possibility of using premature mandarin peel powder, a by-product of citrus fruits, for making sponge cakes with the addition of 0%, 3%, 6%, 9%, and 12% of premature mandarin peel powder and analyzing the resultant antioxidative properties and quality characteristics. The study showed that the height, batter yield, and loss rate of sponge cakes decreased as higher amounts of premature mandarin peel powder were added but the weight and specific gravity increased. The moisture content of the sponge cake prepared with 12% premature mandarin peel powder showed the highest values, but the pH was the highest in the control group at 8.12. In terms of color, the L and a values were the highest in the control group, but the b value was highest in the 12% group. There was no significant difference between samples in terms of springiness and cohesiveness, although the study showed a significant increase in the hardness, chewiness, and gumminess as the proportion of premature mandarin peel powder in the sponge cake increased. The total polyphenol content, total flavonoid content, DPPH radical scavenging activity, and ABTS radical scavenging activity all increased significantly as more premature mandarin peel powder was added to the sponge cake. The sensory evaluation results showed that the 6% group had the highest preference in overall acceptability including the color, flavor, taste, and texture. The results of this study proved that the groups with premature mandarin peel powder had better antioxidant activity and sensory properties than the control group and it is therefore judged to have a high potential for use as a food material. KCI Citation Count: 8