로스팅 조건에 따른 Ethiopian Coffea arabica cv. Heirloom 커피의 항산화 활성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 48; no. 12; pp. 1447 - 1452
• Main Authors: 김은경(Eunkyung Kim), 송가영(Ka-Young Song), 김요섭(Yosub Kim), 김인용(Inyong Kim), 윤혜연(Hea-Yeon Yun), 하정헌(Jung-Hun Ha), 김기영(Ki-Young Kim), 정윤화(Yoonhwa Jeong)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.12.2019
• Subjects: 식품과학; antioxidant activities; Coffea arabica cv. Heirloom; coffee; roasting
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2019.48.12.1447

본 연구에서는 에티오피아산 Coffea arabica cv. Heirloom 생두를 이용하여 로스팅 조건을 달리한 커피 원두를 제조하고, 에스프레소 커피 및 드립 커피를 추출하여 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, TEAC, DPPH 라디칼 소거 활성, FRAP 등의 항산화 활성을 조사하였다. 총 폴리페놀 함량은 에스프레소 커피에서는 Moderately dark 단계에서, 드립 커피에서는 Light medium 단계에서 가장 높았으며, Very dark 단계에서는 모두 가장 낮았다. 총 플라보노이드 함량은 에스프레소 커피와 드립 커피 모두 Light medium 단계에서 가장 높았으며, 로스팅이 강해질수록 감소하는 경향을 보였다. 에스프레소 커피와 드립 커피에서 TEAC는 로스팅에 따른 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 에스프레소 커피와 드립 커피 모두에서 Very dark 단계에서 가장 낮았다. FRAP는 에스프레소 커피와 드립 커피 모두 Light medium 단계에서 가장 높았으며, 로스팅이 강해질수록 감소하여 Very dark 단계에서 가장 낮았다. 드립 커피에서 TEAC와 로스팅에 따른 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량과의 상관관계는 높았다. FRAP는 에스프레소와 드립 커피에서 모두 로스팅 정도에 따른 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량과 양의 상관관계가 있었다. 로스팅 강도는 커피의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량과 항산화 활성에 영향을 주는 것으로 여겨진다. This study investigated the effect of roasting degree in antioxidant activities of Ethiopian Coffea arabica cv. Heirloom coffee extracts (espresso, drip) with different roasting conditions (Light medium, Medium, Moderately dark, Very dark). Total polyphenol contents of espresso coffee and drip coffee were the lowest at Very dark roasting. The total flavonoid contents of espresso and drip coffee were the highest at Light medium roasting, and decreased as roasting degree increased. The Trolox equivalent antioxidant capacity was not significantly different in espresso and drip coffee with different degrees of roasting. The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity in espresso and drip coffee showed the lowest activity at Very dark roasting. The ferric reducing antioxidant power (FRAP) in espresso coffee and drip coffee were the highest at Light medium roasting, and decreased as the roasting degree increased. There was a positive correlation between FRAP and the contents of total polyphenol and total flavonoids in espresso and drip coffee with different roasting degrees. These results indicate that the roasting conditions affect the total contents of polyphenols and flavonoids, and antioxidant activities in espresso and drip coffee. KCI Citation Count: 2