국내산 감자의 품종에 따른 스펀지케이크의 품질 특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 48; no. 7; pp. 757 - 762
• Main Authors: 성희영(Hui-Yeong Seong), 여성순(Seoungsoon Yeo), 장현아(Hyunah Jang), 이찬희(Chanhee Lee), 이지연(Jiyeon Lee), 윤성준(Seongjun Yoon), 이영승(Youngseung Lee), 정윤화(Yoonhwa Jeong), 김미숙(Misook Kim)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.07.2019
• Subjects: 식품과학; sponge cake; sensory evaluation; potato; gluten-free
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2019.48.7.757

본 연구에서는 대서, 고운, 새봉, 진선 4가지 종류의 감자로 스펀지케이크를 제조한 후 품종에 따른 스펀지케이크의 이화학적, 관능적 품질 특성을 비교하였다. 모든 감자 스펀지케이크의 유기산 함량이 밀 스펀지케이크보다 약 50배가량 많았으며, 그중 새봉이 가장 높은 함량을 나타냈다. 비용적은 감자 품종과 관계없이 밀보다 감소하였으며, 기공 크기는 모든 품종에서 감자 스펀지케이크가 밀 스펀지케이크보다 작았다. 특히 진선에서 가장 큰 비용적과 가장 작은 기포 크기를 나타냈다. 감자 스펀지케이크의 색도는 껍질과 내부의 L값 모두 밀 스펀지케이크보다 낮았다. 그중 대서와 새봉이 밀과 가장 유사한 색도를 나타냈다. 감자 스펀지케이크의 경도는 3일간 크게 증가하지 않았으며, 특히 대서의 경도가 가장 낮았다. 또한 3일 후의 감자 스펀지케이크의 경도 값은 밀 스펀지케이크보다 낮아 밀 스펀지케이크에 비해 우수한 저장성을 나타냈다. 감각평가에서 감자 스펀지케이크 중 대서와 진선이 색과 조직감에서 가장 높은 점수를 나타냈다. 감자 스펀지케이크는 밀 스펀지케이크에 비해 다소 낮은 결과를 나타냈으나, 이는 감자 분말 고유의 색과 향 등의 특성과 밀가루가 첨가되지 않은 스펀지케이크에 대한 거부감 등으로 생각된다. 따라서 본 연구는 감자 분말을 사용한 스펀지케이크가 유기산 함량, 기공 형성, 저장성 등의 측면에서 우수하며, 그중에서도 특히 대서와 진선이 밀가루를 대체하여 스펀지케이크를 제조하는 데에 적합하다고 판단하였다. We conducted this study to investigate and compare the quality characteristics of sponge cakes made with wheat flour or with different varieties of potato flours: Goun, Atlantic, Saebong, and Jinsun. The total organic acid content was the highest in Saebong sponge cake, followed by Goun, Atlantic, Jinsun, and wheat sponge cakes. The height of all the potato and wheat sponge cakes was not significantly different. The specific volume of all the potato sponge cakes was lower than that of the wheat sponge cake. The max cell size of Saebong cake was the biggest among all the sponge cakes. The average cell sizes of all potato sponge cakes were smaller than that of the wheat sponge cake, and Jinsun was the smallest. The Atlantic sponge cake among all potato sponge cakes showed the most similar texture profiles such as hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness, as compared to that of wheat sponge cake. The increase in hardness of all the potato sponge cakes was lower than that of wheat sponge cake after 3 day storage. For the sensory evaluation, the color value was the highest in Atlantic and the texture was the highest in Jinsun among all the potato sponge cakes. There was no significant difference among potato sponge cakes in overall liking, flavor, sweetness, and nutty properties. KCI Citation Count: 2