비타민나무 잎 분말 첨가 호밀쿠키의 품질 특성 및 항산화 활성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 50; no. 5; pp. 464 - 475
• Main Authors: 박민규(Min Gyu Park), 주신윤(Shin Youn Joo)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.05.2021
• Subjects: 식품과학; SUP> ABTS< lt; sea buckthorn leaf; radical scavenging activity; rye cookie; reducing power; DPPH radical scavenging activity
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978

본 연구에서는 생리활성이 우수한 비타민나무 잎을 쿠키에 활용하고자 쿠키의 주재료인 밀가루에 비타민나무 잎 0%, 3%, 5%, 7%, 9%를 대체하여 첨가함으로써 비타민나무 잎 분말 첨가 호밀쿠키를 제조하였다. 호밀쿠키 반죽의 밀도는 시료 간 차이가 없었으며 pH는 비타민나무 잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 호밀쿠키의 퍼짐성, 손실률, 팽창률은 비타민나무 잎 분말 첨가량에 따라 대체로 감소하는 경향을 보였고 호밀쿠키의 수분보유력은 시료 간 차이가 없었다. 호밀쿠키의 수분함량, 당도는 비타민나무 잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 호밀쿠키의 L값, a값 및 b값은 비타민나무 잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 호밀쿠키의 경도는 비타민나무 잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하여 수분함량과 반비례적인 경향을 보였다. 호밀쿠키의 관능검사 결과, 소비자 기호도 항목 중 전반적인 기호도, 맛, 조직감은 대조군, 비타민나무 잎 3%, 5%, 7% 첨가군까지 유의적인 차이는 없었지만 9% 첨가군에 비해 모두 높은 점수를 받았다. 향은 시료 간 차이가 없었으며 외관과 색은 대조군이 가장 좋았다. 특성 강도 항목에서 바삭함과 단맛은 대조군이 가장 높았고 비타민나무 잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 비타민나무 잎의 향미와 쓴맛, 후미는 비타민나무 잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 호밀쿠키의 항산화 활성은 항산화 물질 함량(총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 클로로필 및 카로티노이드)과 항산화 활성(DPPH 라디칼, ABTS+ 라디칼 소거능 및 환원력)은 비타민나무 잎 분말 9% 첨가군이 가장 높았다. 이러한 결과를 종합해볼 때 쿠키 제조 시 비타민나무 잎을 첨가하는 것은 관능적 기호도에 부정적 영향을 미치지 않고 우수한 기능성으로 단순한 기호식품인 디저트가 현대인들이 선호하는 건강 기능성 식품으로서 가치가 높을 것으로 판단되며, 비타민나무 잎 활용 식품의 연구로서 가치가 있을 것으로 생각된다. This study investigated the quality characteristics and antioxidant activity of rye cookies prepared using sea buckthorn leaf powder (SBLP), which is known to contain various functional ingredients. Rye cookies were prepared by replacing 0%, 3%, 5%, 7%, and 9% flour with SBLP. The pH of cookie dough was significantly decreased with increasing amount of added SBLP. The loss and leavening rate of cookie also showed a similar decreasing tendency, whereas the moisture content and sweetness of cookie were significantly increased with increasing amount of SBLP. Analysis on the hunter color system showed significantly decreased L, a, and b values of cookie with increasing amount of SBLP. Hardness was also observed to proportionately increase with increasing SBLP content. Moreover, supplementation with SBLP resulted in higher levels of total polyphenol, flavonoid, chlorophyll, and carotenoid contents. The antioxidant activities measured by the DPPH and ABTS+ radical scavenging activities, and reducing power were highest in rye cookies supplemented with 9% SBLP. The overall acceptability of rye cookies containing 7% SBLP received the highest score in the sensory evaluations. Thus, 7% SBLP was determined to be the appropriate supplement for making rye cookies. We suggest supplementation with SBLP for preparing a functional cookie with improved consumer acceptance. KCI Citation Count: 12