HACCP 시스템 적용 여부 및 위생교육 정도에 따른 호텔 조리종사원의 식품안전환경 인식비교 연구

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 48; no. 1; pp. 139 - 148
• Main Authors: 민경천(Kyung-Cheon Min), 홍완수(Wan-Soo Hong)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 2019
• Subjects: 식품과학; hotel kitchen; food safety climate; HACCP; hygiene education
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2019.48.1.139

본 연구는 특급호텔 주방에서 종사하는 조리종사원을 대상으로 HACCP 시스템 적용 여부와 위생교육 정도에 따른 주방조직의 식품안전환경(food safety climate) 인식의 차이를 알아보았으며 분석 결과를 토대로 위생적 시스템과 교육의 필요성에 대한 호텔주방의 내부마케팅을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 2017년 8월 14일~2017년 9월 29일에 설문조사를 실시하였으며 12개의 특급호텔 중 HACCP 시스템을 적용하는 곳과 적용하지 않는 곳의 조리종사원들을 대상으로 조사하였다. 설문은 총 516부가 회수되었고, 이 가운데 통계분석이 가능하고 유효한 504부를 실증분석에 활용하였고 빈도분석과 교차분석, 신뢰도 및 타당성 검증, 평균값의 차이검정을 위해 t-test와 일원배치분산분석을 실시하였다. 또한 식품안전환경의 5개 요인인 위험인식, 리더십, 책무, 자원, 소통의 하위요인들을 비교 조사하였다. 일반변수에 따른 식품안전환경의 인식 차이를 비교한 결과 중･장기 경력자가 위험인식과 책무 요인에서 단기 경력자 보다 높게 나타났고, 소득이 높을수록 위험인식과 자원 요인에서 높게 지각하는 것으로 나타났는데, 경력과 소득은 비례하는 특성이 있어 실무에서의 경험이 많을수록 식품안전환경의 부분적인 요인들을 더 높게 지각하는 것으로 나타났다. 실무경험이 적은 종사원들에게 식품안전환경의 지각을 높이기 위해서는 업무에 있어 선임들의 충분한 배려와 노하우, 교육 등을 통해 경험적 부분의 간극을 줄여야 할 것이다. 학력은 4년 대졸 이상이 식품안전환경의 리더십과 책무 요인에서 높게 지각한다는 것으로 나타났는데 전공(외식･조리 관련)에 대한 교육 성취도가 높을수록 식품안전환경의 지각을 높일 수 있어 교육에 대한 필요성과 중요성을 보여주는 결과로 생각된다. 호텔변수에 따른 식품안전환경 인식의 차이에서는 특1급 호텔과 특2급 호텔에서 유의적인(P<0.001) 차이를 나타냈는데 특2급 호텔의 식품안전환경의 지각을 높이기 위해서는 위생적인 운영시스템의 도입 및 업그레이드, 정기적인 위생교육, 직원들의 복지향상 등이 필요할 것이며, 식품안전관리의 중요성에 대한 위생교육을 통해 호텔 운영자와 종사원들이 식품안전환경의 위험인식을 인지하고 이를 위한 리더십의 발휘, 책임감, 충분한 인적자원의 확보, 직원들 간의 원활한 소통이 필요할 것이다. HACCP 시스템 적용 여부에 따른 식품안전환경의 차이에서는 HACCP 시스템을 적용하고 있는 곳이 적용하지 않는 곳보다 더 높게 지각하는 것으로 나타났는데, 이는 HACCP 시스템이 조직 내의 식품안전환경을 지각하는 데에 있어 분명한 영향을 주는 것으로 나타났다. 이에 따라 보다 많은 호텔 및 외식업체에서 HACCP 시스템을 적용하여 운영할 수 있도록 권장하고 규모에 맞춰 세분화된 법적규제와 제도 개선, 투자비용 절감을 위한 정부의 지원방안이 필요할 것이라 생각된다. 위생교육 정도에 따른 식품안전환경에 대한 지각의 차이에서는 1년에 3~5회 이상 실시하는 종사원이 식품안전환경의 지각이 높은 것을 알 수 있었다. 이에 따라 주방조직 내 식품안전환경의 지각을 높이기 위해서는 정기적인 위생교육을 통해 실무자로 하여금 위생지식을 향상시키는 것이 매우 중요하다 할 수 있겠다. 또한 위생교육을 실시함에 있어 쉽게 이해하고 공감할 수 있는 교육프로그램을 구성하고 종사원들에게 교육에 대한 피드백을 받아 이를 고 ... The purpose of this study is to investigate the difference in food safety climate perceptions among hotel cooking staff according to whether the HACCP system is applied and the degree of hygiene education, and to confirm the necessity of the HACCP system and periodic hygiene education. For the study, 504 members of the cooking staff in 12 hotels of 5 star level that apply or do not apply the HACCP system were surveyed. Data analysis was performed using SPSS (ver. 22.0) for frequency and cross tabulation analysis; reliability and feasibility analysis; and t-test and one-way analysis of variance (ANOVA). Comparison of differences in food safety climate by general variables showed that a longer career lead to higher risk awareness (P<0.05) and sense of commitment (P<0.05). Higher income also leads to higher risk awareness (P<0.01) and resources (P<0.05). Also, in terms of level of education, participants with a 4-year university degree or higher have a higher awareness of leadership (P<0.01) and commitment (P<0.01) to the food safety climate. As for differences in food safety climate perceptions according to hotel variables, 5 star gold-hotels show significantly higher awareness (P<0.001) than 5 star silver-hotels. Differences in food safety climate perception according to HACCP application reveal that hotels that apply the HACCP system have higher awareness of all five sub-factors compared to hotels that do not apply the HACCP system. Differences in food safety climate by the frequency of hygiene education show that staff who receive education more than three to five times a year have a higher awareness of the food safety climate. Based on the results of this study, in order to raise the perception of the food safety climate in the hotel kitchen, frequent periodic hygiene education should be conducted and the HACCP hygienic system should be applied KCI Citation Count: 4