호박, 바나나, 파인애플 식초를 첨가한 샐러드드레싱의 품질 및 항산화 특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 46; no. 12; pp. 1486 - 1493
• Main Authors: 김정미(Jung Mi Kim), 박미란(Mi Lan Park), 이미희(Mi Hee Lee), 권승혁(Seung Hyuk Kwon), 권순재(Soon-Jae Kwon), 김민섭(Minsub Kim), 이종숙(Jong Suk Lee)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.12.2017
• Subjects: 식품과학; fruit vinegar; salad dressing; quality characteristics; antioxidant activity
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2017.46.12.1486

본 연구에서는 천연 발효과정을 거친 호박, 바나나, 파인애플 식초를 첨가하여 샐러드드레싱을 제조하고 이화학적 품질 특성과 항산화 활성을 분석하였다. 과실 발효 식초를 첨가한 샐러드드레싱의 pH는 양조 식초를 첨가한 대조구에 비하여 증가한 반면에 산도는 낮아지는 경향이었다. 가용성 고형분 함량(°Brix)는 호박식초 첨가구가 가장 높았으며, 파인애플식초 첨가구, 바나나식초 첨가구, 대조구의 순으로 나타났다. 명도 L값은 바나나식초 첨가구가 33.12로 호박식초와 파인애플식초 첨가구와 비교하여 유의적으로 높게 측정되었으며, a값과 b값은 호박식초 첨가구가 유의적으로 높게 나타났다. 유리당 함량, 유기산 함량 및 미네랄 함량은 호박식초 첨가구가 다른 시료구보다 유의적으로 높은 함량을 나타내었으며, 그다음으로 파인애플식초 첨가구, 바나나식초 첨가구, 대조구의 순이었다. 샐러드드레싱의 항산화 활성은 호박식초 첨가구의 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거 활성이 289.93 μg GAE/g, 76.83% 및 78.25%로 유의적으로 가장 높게 측정되었다(P<0.05). 이상의 결과로 보아 호박식초를 첨가하여 제조한 샐러드드레싱의 유리당, 유기산 및 미네랄 함량이 가장 높았고 항산화 활성이 우수한 것으로 나타나 고품질의 샐러드드레싱 제품 개발의 기초 자료로 이용될 수 있을 것으로 판단된다. This study evaluated the quality characteristics and antioxidant activities of salad dressing added with various vinegars (pumpkin, banana, and pineapple vinegars). For the results, the pH level of salad dressing added with various vinegars was higher than that of the control (salad dressing with brewed vinegar) along with a slight decrease in acidity. Soluble solid (°Brix) of salad dressing added with pumpkin vinegar was higher than those of other samples. The L* values in salad dressing added with banana vinegar were significantly higher than those of other groups. However, a* and b* values of salad dressing added with pumpkin vinegar were higher than those of other samples. Free sugars (glucose, fructose, and sucrose) and mineral contents (Ca, Na, P, K, and Fe) were significantly higher in salad dressing with pumpkin vinegar. In addition, higher organic acid content was reported in salad dressing with pumpkin vinegar as compared to others. Salad dressing added with pumpkin vinegar also exhibited higher total polyphenol contents than other samples. Moreover, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl and 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) radical scavenging activities of salad dressing added with pumpkin vinegar were 76.83% and 78.25%, respectively, which were significantly higher than those of other groups. These results show that salad dressing added with pumpkin vinegar has considerable potential as a high quality functional salad dressing with antioxidative effects. KCI Citation Count: 3