가시파래 첨가 설기떡의 이화학적 품질 특성 및 항산화성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 48; no. 10; pp. 1090 - 1097
• Main Authors: 김다희(Da Hee Kim), 백승연(Seung Yeon Baek), 김수진(Su Jin Kim), 김미리(Mee Ree Kim)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.10.2019
• Subjects: 식품과학; antioxidant activities; Enteromorpha prolifera; physicochemical properties; Sulgidduk
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2019.48.10.1090

본 연구는 다양한 생리적 기능을 가진 가래파래를 이용하여 기호식품인 설기떡을 제조하기 위해 가시파래 분말을 0, 0.5, 1.5, 2.5%로 달리하여 설기떡을 제조한 후 이화학적 품질 특성과 항산화성을 비교 분석하였다. 가시파래 첨가량이 증가할수록 당도와 환원당은 감소하였고, pH도 감소하였으며, 산도는 유의적으로 증가하였다. 색도 중 L값은 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고, a값과 b값은 유의적으로 증가하였다. 피코시아닌과 클로로필은 조류의 색소로서 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 항산화 특성 중 플라보노이드 함량과 총 페놀 함량은 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고, 다른 항산화 특성인 DPPH 라디칼 소거능과 hydroxyl 라디칼 소거능의 IC50은 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 관능평가인 강도 검사에서 가시파래 첨가량 증가에 따라 가시파래 색, 가시파래 향, 가시파래 맛은 유의적으로 증가하였고, 비린내와 촉촉한 정도도 값이 유의적으로 증가하였지만, 단맛은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 조직감과 관련된 경도, 씹힘성, 탄력성 또한 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전반적인 수용도는 1.5% 첨가군에서 가장 높게 나와 가시파래 첨가가 설기떡의 전반적인 수용도 측면에서 좋을 것으로 생각된다. 따라서 본 연구 결과 가시파래를 첨가한 설기떡의 제조는 해조류의 식품으로서의 다양성 개선과 가시파래의 대중화 및 소비 증가 목적에 적합할 것으로 생각된다. The purpose of this study was to evaluate the physicochemical properties and antioxidant activities of Sulgidduk added with different amounts of Enteromorpha prolifera (green laver) powder (0, 0.5, 1.5, or 2.5%). As E. prolifera is rich in nutrients, it has been postulated to be able to make up for the lack of nutrients in Sulgidduk. Physicochemical properties were measured based on sugar content, reducing sugar content, pH, acidity, and color, and antioxidant activities were measured by flavonoids, total phenols, and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)　radical scavenging and hydroxyl radical scavenging activities. The sugar content (°Brix) and reducing sugar content (%) decreased when more E. prolifera was added. The pH level decreased, whereas the acidity increased according to the addition amount of E. prolifera. In the Hunter color system, as the amount of E. prolifera increased, L (lightness) value of Sulgidduk decreased, whereas a (redness) and b (yellowness) values increased. The c-phycocyanin and allophycocyanin contents increased with more E. prolifera. The chlorophyll a and chlorophyll b contents increased with more E. prolifera. Total phenolics and flavonoid contents increased as E. prolifera increased. The antioxidant activities, including DPPH radical scavenging and hydroxyl radical scavenging activities, increased with increasing E. prolifera content. In the sensory test, Sulgidduk containing 1.5% E. prolifera showed the highest overall acceptance score among the treatments. Based on these results, addition of E. prolifera to Sulgidduk can improve nutrient content and quality and therefore can help popularize E. prolifera. KCI Citation Count: 16