유형별 식육 및 크러스트의 첨가에 따른 가정간편식(HMR) 스톡의 품질 특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 49; no. 7; pp. 729 - 734
• Main Authors: 강규민(Kyu-Min Kang), 이솔희(Sol-Hee Lee), 김학연(Hack-Youn Kim)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.07.2020
• Subjects: 식품과학; quality properties; stock; HMR; crust
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2020.49.7.729

본 연구는 다양한 식육과 크러스트를 활용한 스톡의 품질 특성을 비교･분석하고자 하였다. 실험에 사용된 스톡은 autoclave를 사용해 제조하였고 수분 함량, 회분 함량, 총 단백질, 색도, pH, 탁도, 염도, 무기질, 유리당, 유리아미노산, 전자코를 통해 비교･분석하였다. 다양한 스톡의 총 단백질 함량은 크러스트, 계육, 돈육, 우육 순으로 유의적 차이를 보였다(P<0.05). 무기질 함량에서 칼슘, 마그네슘, 칼륨은 다른 처리구에 비해 크러스트가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 유리당은 fructose 함량이 크러스트가 계육과 돈육보다 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05). 유리아미노산은 arginine 함량이 크러스트가 다른 처리구에 비해 유의적으로 가장 높은 값을 보였다(P<0.05). 전자코 결과는 크러스트가 우육과 유사한 향미 물질을 함유한 것으로 보이며, 크러스트를 사용한 스톡이 계육, 돈육, 우육과 비교하여 풍미나 품질 특성을 분석하였을 때 활용 가치가 높다고 판단된다. This study aims for optimal development of crust stock, a liquid base, as a home meal replacement (HMR). We investigated the qualities of chicken, pork, beef and crust stock by measuring the moisture, crude ash contents, total protein, color, pH, turbidity, salinity, mineral contents, free sugars, free amino acid contents, and flavor. Total proteins were significantly increased in the order of crust, chicken, pork, and beef stock (P<0.05). Furthermore, crust stock showed significantly highest amounts of Ca, Mg, and K mineral contents, as compared to other samples (P<0.05). Results of electric-nose showed similar flavors for crust stock and beef stock. Thus, our results indicate that the crust stock can be useful as a HMR product, as compared to other meat stocks. KCI Citation Count: 2