가공방법에 따른 콩의 Isoflavone 조성 변화

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 50; no. 4; pp. 403 - 409
• Main Authors: 김지영(Ji Yeong Kim), 권수현(Su Hyun Kwon), 황병순(Byung Soon Hwang), 장미(Mi Jang), 강해주(Hae Ju Kang), 김기창(Gi Chang Kim), 황인국(In Guk Hwang)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.04.2021
• Subjects: 식품과학; processing method; aglycone; isoflavone; Glycine max (L.) Merrill
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978

본 연구는 콩 가공처리를 통해 우수한 생리활성을 가진 비배당체 이소플라본(genistein, daidzein, glycitein)의 함량을 증진시키기 위해 수행되었다. 본 연구를 위해 콩 발아, 볶음, 증숙가공 처리를 각각 진행하였으며 발아가공은 시간에 따라(12~48시간) 진행하였다. 볶음 가공은 220~240°C에서 시간(10, 12, 14, 16분)별로 진행하였으며 증숙가공은 온도(60, 80, 95°C)에 따른 시간(1~4시간)별로 진행하였다. 그 결과 발아, 볶음, 증숙조건에서 대부분 가공시간이 길수록 배당체(genistin, daidzin, glycitin)와 malonyl, acetyl 배당체의 함량이 낮아지고 비배당체(genistein, daidzein, glycitein)의 함량이 높아짐을 확인하였는데, 이는 비배당체로 전환되었음을 유추할 수 있었다. 발아처리를 4시간 진행하였을 때 비배당체로의 전환이 효율적이었으며 daidzein과 genistein의 함량이 24.88, 18.15 µg/g dw였고 glycitein은 검출되지 않았다. 볶음처리는 16분 진행하였을 때 비배당체로의 전환이 효율적이었는데 daidzein, glycitein, genistein의 함량이 각각 212.5, 59.8, 182.1 µg/g dw로 확인되었으며, 증숙처리의 경우 60°C에서 4시간 처리하였을 때 daidzein, glycitein, genistein의 함량이 각각 59.3, 10.2, 56.76 µg/g dw로 확인되었다. 본 연구를 통해 볶음처리가 비배당체 증진을 위한 효율적인 가공법임을 확인할 수 있었고 추가적인 연구를 통해 더 높은 함량의 콩 비배당체 함량이 기대된다. 또한 이를 토대로 비배당체 이소플라본이 고 함유된 콩을 활용한 건강식품 개발 적용이 가능할 것으로 기대된다. Isoflavone is a representative functional components in soybean, and especially aglycones (daidzein, genistein, and glycitein) are known to have high physiological activities. This study aimed to examine an effective processing method for generating a high content of aglycone during soybean germination, roasting and steaming. Our results reveal an increasing aglycone content with increasing treatment time during germination, roasting and steaming. In particular, it was confirmed that the glycoside isoflavones are efficiently converted into aglycones during the roasting process. After roasting for 16 minutes, the fold-increase contents of daidzein was about 102 times (1.78→180.08 µg/g dw), and genistein was about 433 times (0.49→212.47 µg/g dw). In addition, content of the barely detectable glycitein was confirmed and determined to be 59.84 µg/g. Soybeans with high aglycone isoflavones are expected to exhibit higher absorption of functional components in the human body, and impart physiological activity than other soybeans. KCI Citation Count: 2