사출구 온도와 CO₂ 주입이 쌀 · 토마토 압출성형물의 물리적 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 44; no. 6; pp. 912 - 920
• Main Authors: 안상희(Sang-Hee An), 류기형(Gi-Hyung Ryu)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.06.2015
• Subjects: 식품과학; physical properties; CO₂ injection; extruded rice with tomato flour; die temperature; antioxidant activity
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978

본 연구는 사출구 온도와 CO2 주입이 쌀･토마토 압출성형의 물리적 및 항산화 활성에 미치는 영향을 분석하였다. 압출성형 조건은 수분 함량 25%, 스크루 회전속도 150 rpm으로 고정하였고, 사출구 온도 80, 110, 140°C와 CO2 주입량 0, 300 mL/min으로 조절하였다. 비기계적 에너지는 사출구 온도가 증가할수록 감소하였으며 CO2 주입을 하였을 때 직경팽화율은 증가하였다. 사출구 온도가 증가할수록 직경팽화율과 비길이는 증가하였으며 체적밀도는 CO2 주입에 따라 감소하였다. 수분용해지수와 수분흡착지수는 압출성형 후 모두 증가하였으며 사출구 온도가 증가함에 따라 압출성형물의 수분용해지수도 증가하였다. 명도는 토마토 분말을 첨가하지 않았을 때 가장 높았으며, 적색도와 황색도는 토마토 분말을 첨가하였을 때 높게 나타났다. DPPH 라디칼 소거능은 압출성형 후 모두 증가하였다. 토마토 분말을 첨가하였을 때 사출구 온도 140°C, CO2 주입량 300 mL/min에서 59.41 %로 가장 높았으며, CO2 주입에 따른 유의적인 영향은 없었으나 사출구 온도가 증가함에 따라 증가하였다. 압출성형 후 총 페놀 함량도 증가하였으며 사출구 온도가 높아짐에 따라 증가하였다. 토마토 분말을 첨가하였을 때 사출구 온도 140°C, CO2 주입량 0 mL/min에서 16.11 mg/g으로 가장 높았다. 총 카로티노이드와 라이코펜 함량은 압출성형 후 감소하였으나 사출구 온도가 80°C보다 고온인 140°C에서 함량이 높게 나타났다. 총 카로티노이드와 라이코펜 함량은 토마토 분말을 첨가하여 사출구 온도 140°C, CO2 주입량 0 mL/min으로 압출성형 하였을 때 각각 6.65 μg/g과 2.69 mg/kg으로 가장 높았다. 결론적으로 CO2 주입에 따른 압출성형은 쌀･토마토의 팽화 특성 변화에 영향을 미치며, 사출구 온도의 증가에 따라 DPPH 라디칼 소거능 및 총 페놀 함량이 증가되었다. The study was designed to investigate the effects of die temperature and CO2 injection on the physical and antioxidant properties of extruded rice with tomato flour. Moisture content and screw speed were fixed at 25% and 150 rpm, respectively. Die temperatures and CO2 injection were adjusted to 80, 110, and 140°C and 0, and 300 mL/min, respectively. Specific mechanical energy input decreased as die temperature increased from 80 to 140°C. The expansion index increased, while bulk density decreased with CO2 injection. All extrudates showed increased water soluble index (WSI) and water absorption index through the extrusion process. WSI increased as die temperature increased. 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity and total phenolic compounds increased as die temperature increased from 80 to 140°C. Total carotenoid and lycopene contents decreased through the extrusion process. Total carotenoid and lycopene contents upon 0 mL/min CO2 injection and 140°C die temperature were highest at 6.65 μg/g and 2.69 mg/kg, respectively. In conclusion, CO2 injection affects expansion properties while an increased die temperature leads to increased DPPH radical scavenging activity and total phenols. KCI Citation Count: 2