열처리와 효소당화 처리에 따른 자색고구마 말랭이의 품질특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 52; no. 9; pp. 947 - 952
• Main Authors: 이기탁(Gi Tak Lee), 이소윤(So Yoon Lee), 조현민(Hyun Min Cho), 조연재(Yeon Jae Jo), 정윤조(Yun Jo Jung), 정미남(Mi-Nam Chung), 이준수(Jun Soo Lee), 정헌상(Heon Sang Jeong)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.09.2023
• Subjects: 식품과학; enzyme treatment; baking; paste; quality characteristics; dried sweet potato
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2023.52.9.947

본 연구는 열처리와 효소당화 처리를 통해 자색고구마 페이스트를 만들고 이를 건조한 말랭이의 품질특성을 평가하였다. 찐 고구마 페이스트의 총당 및 환원당 함량은 각각 12.66 및 6.85%였으며, 군고구마 페이스트는 각각 14.73 및 7.47 %였다. 효소 처리 후 찐 고구마 및 군고구마 페이스트의 총당은 각각 16.04 및 20.72%로 증가하였고, 환원당은 각각 8.20 및 10.16%로 증가하였다. 말랭이의 총당 함량은 찐 고구마가 47.25% 군고구마가 52.30%였으며, 환원당 함량은 각각 20.68 및 24.05%로 군고구마가 더 높았다. 말랭이의 총당, 환원당 및 유리당 함량은 효소 처리 조건에서 증가하였다. 효소 처리 여부에 따른 말랭이의 경도는 큰 차이가 없었다. 본 실험 결과 고구마 말랭이 제조 시 굽기처리가 품질이 우수하며, 효소 처리를 통해 당 함량을 높일 수 있을 것으로 판단된다. In this study, purple sweet potato paste was obtained after subjecting to heat treatment and enzyme saccharification, and the quality characteristics of dried sweet potato paste were subsequently evaluated. The total sugar and reducing sugar contents were 12.66 and 6.85%, respectively, in the steamed sweet potato paste and 14.73 and 7.47%, respectively, in the baked sweet potato paste. After enzyme treatment, the total sugar of steamed and baked sweet potato paste increased to 16.04 and 20.72%, respectively, and the reducing sugar increased to 8.20 and 10.16%, respectively. The total sugar content of dried sweet potatoes was 47.25% for steamed sweet potatoes and 52.30% for baked sweet potatoes, and the reducing sugar content was 20.68 and 24.05%, respectively, both values were higher for baked sweet potatoes. The total sugar, reducing sugar, and free sugar contents of dried sweet potatoes increased under enzyme treatment conditions. No significant differences were obtained in the hardness of dried sweet potatoes, and was not dependent on the presence or absence of enzyme treatment. Results of this experiment indicate that baking is an excellent treatment when manufacturing dried sweet potatoes, and the sugar content can be increased through enzyme treatment. KCI Citation Count: 0