Pan-Roasting 및 Steaming 전처리 방식에 따른 해동피 (Kalopanax pictus Cortex) 차의 항산화능 분석

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 53; no. 2; pp. 173 - 179
• Main Authors: 박정아(Jeong-Ah Park), 이승주(Seung-Joo Lee)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.02.2024
• Subjects: 식품과학; tea; Kalopanax pictus; pan-roasting; antioxidant activity; steaming
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2024.53.2.173

본 연구에서는 건강기능 테마차로 해동피의 활용을 위해 전처리 방식으로 steaming과 pan-roasting 조건을 선정하여 처리 조건에 따른 항산화성을 확인하고 차(茶) 소재로의 가능성을 파악하고자 하였다. 해동피 차의 플라보노이드 및 폴리페놀 함량과 DPPH, ABTS 라디칼 소거능 활성도를 확인하였고 이에 대한 처리 조건별 pH, 가용성 고형분, 색도, 갈색도, 탁도를 확인하였다. Steaming 처리 여부와 관계없이 pan-roasting 시간이 늘어날수록 pH는 낮아지는 양상을 보였으며, 가용성 고형분 함량의 변화는 pan-roasting 시간이 증대될수록 낮아지는 경향을 보였다. Steaming 전처리 유무에 따른(KP군과 SKP군) 항산화성을 확인한 결과, 플라보노이드와 폴리페놀 함량 결과에서 무전처리 시료인 KP0는 전체 시료 중 가장 낮은 값을 나타내었으며 이후 steaming 처리 후 pan-roasting 시간이 늘어남에 따라 플라보노이드와 폴리페놀 함량이 증대되었다. 이는 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 활성 결과에서도 유사한 경향으로 확인되었다. 또한, 동일한 pan-roasting 시간 조건에서 steaming 여부에 따라 steaming 처리구에서 더 높은 활성을 나타내는 값을 나타내었다. 따라서 steaming 처리 후 pan-roasting 시간이 늘어날수록 활성도가 증가하는 추세를 보여, 해동피의 전처리 방식을 steaming 및 pan-roasting 처리를 통해 항산화 기능을 향상시킨 침출차를 제조할 수 있는 것으로 확인되었다. 향후 연구에서는 본 연구 결과에서 가장 높은 항산화 기능성을 보였던 pan-roasting 시간 9분을 통제하고 steaming 시간에 따른 항산화 기능성의 변화 여부를 확인하여 높은 항산화력을 가질 수 있는 해동피 차의 전처리 조건을 구명하고자 한다. This study investigated the quality characteristics of tea obtained by the pan-roasting and steaming methods with the aim of increasing the functional effects of substitute tea prepared from the cortex of Kalopanax pictus. After 10 min of steam treatment followed by pan-roasting, the samples from the SKP group had a higher soluble solids content compared to those from the KP group, which underwent pan-roasting without steam treatment. The KP group samples had lower polyphenol content than those of the SKP group and SKP9 (by steamed 10 min and pan-roasting 9 min) showed the highest polyphenol content. Also, the SKP group had higher flavonoid contents than the KP group, with the highest flavonoid content found in SKP9. In the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging test, SKP9 showed the highest antioxidant activity. The 2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) radical scavenging test showed similar results. The activity tended to increase with pan-roasting along with the steaming method compared to only pan-roasting. KCI Citation Count: 0