세이지(Salvia officinalis L.) 추출물의 항산화 활성과 유지 및 수중유적형 유화액 산화안정성 비교

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 52; no. 11; pp. 1111 - 1118
• Main Authors: 김지은(Ji-Eun Kim), 배지윤(Ji-Yun Bae), 양예린(Ye-Rin Yang), 김미자(Mi-Ja Kim)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.11.2023
• Subjects: 식품과학; oxidation stability; emulsion; sage extract; antioxidant activity; bulk oil
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2023.52.11.1111

본 연구는 세이지의 열수 추출물(S-HW)과 80% 에탄올 추출물(S-EtOH) 활성을 평가한 결과로, S-HW는 DPPH 및 ABTS 양이온 라디칼 소거 활성, TPC, FRAP 평가에서 S-EtOH보다 항산화 활성이 우수하였다. 유지 산화안정성을 측정하기 위해 rancimat을 이용하여 유지의 산화를 유도한 결과로 S-EtOH와 S-HW 모두 대조군보다 산화가 억제되었으며, 옥수수기름을 100°C에서 3일 산화시켰을 때 1차 산화물을 억제하지 못했지만, S-EtOH가 S-HW보다 2차 산화물을 억제하는 것으로 나타났다. 또한 수중유적형 유화액을 제조하여 S-HW 200 μg/mL 첨가 후 60°C로 3일 동안 산화시킨 결과로 S-EtOH와 S-HW 모두 대조군보다 산화를 억제하는 것으로 나타났다. 항산화와 유지 및 에멀전 산화 실험 결과로 전반적으로 우수하였던 S-HW의 휘발 성분을 분석하였을 때, camphor, linalool, borneol, caryophyllene, thymoquinone, spathulenol 등의 성분이 검출되었다. 이와 같은 결과로 항산화 활성에서는 S-HW가 우수하였고 유지 산화안정성에서는 S-EtOH가 우수하였으며, 유화액 산화안정성에서는 S-EtOH와 S-HW 모두 우수한 산화 방지 효과가 나타나 세이지 추출물을 유지가공식품에 첨가할 경우 산화를 억제할 수 있어 천연물 기반 항산화 식품 소재로써 활용이 가능할 것으로 판단된다. Ethanol (S-EtOH) and hot water (S-HW) extracts of sage (Salvia officinalis L.), a herb, were prepared and their antioxidant activities were evaluated in bulk oil and oil-in-water (O/W) emulsion matrices. Generally, S-HW had significantly higher antioxidant activity than S-EtOH (P<0.05). The 2,2-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) cation radical scavenging activity, total polyphenol content, and ferric reducing antioxidant power reducing power of S-HW were 67.5, 42.6, and 54.5%, respectively, higher than those of S-EtOH. S-EtOH showed a higher antioxidant activity in the bulk oil matrix than S-HW while both extracts retarded the rates of lipid oxidation in the O/W emulsion matrix when compared with samples without the addition of the extracts. The sage extract can be a functional food material when added to oils and fats in processed foods due to its high antioxidant activity. Depending on the matrices and methods, the same extract showed different antioxidant activities, which suggests that the antioxidant properties of natural extracts should be evaluated in real bio-matrices. KCI Citation Count: 0