염지 분쇄돈육에서 아질산염 대체재로써 하수오 분획물의 항산화 활성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 49; no. 3; pp. 253 - 261
• Main Authors: 박재인(Jae In Pak), 임준구(Jun-Gu Lim), 주진우(Jin Woo Jhoo), 김거유(Gur Yoo Kim), 강선문(Sun Moon Kang)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.03.2020
• Subjects: 식품과학; antioxidant; nitrite; pork; Polygoni mutiflori radix; fraction
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2020.49.3.253

본 연구는 아질산염 대체재로써 하수오 분획물의 항산화 활성을 구명하기 위해 하수오 분획물과 아질산염을 첨가한 염지 분쇄돈육의 품질 특성을 비교하고자 실시했다. 염지 분쇄돈육은 하수오 chloroform 분획물 및 아질산나트륨 첨가수준에 따라 5개 처리구들(대조구, 무첨가구; T1, 아질산나트륨 150 ppm; T2, 아질산나트륨 100 ppm＋분획물 0.1%; T3, 아질산나트륨 50 ppm＋분획물 0.3%; T4, 분획물 0.5 %)로 제조한 다음 4°C에서 9일간 저장했다. 하수오 분획물의 수율은 water> chloroform> butanol> ethyl acetate 순으로 높았으며(P<0.05), 총 폴리페놀 함량은 이와 반대로 ethyl acetate> butanol> chloroform> water 순으로 높았다(P<0.05). 하수오 분획물의 DPPH 라디칼 소거력은 solvent 분획물이 1.00, 3.00 및 5.00 mg/mL의 농도에서 water 분획물보다 각각 12, 7 및 5배 이상 높았다(P<0.05). 환원력은 1.00, 3.00 및 5.00 mg/mL의 농도에서 water 분획물보다 각각 42, 4 및 4배 이상 높았다(P<0.05). SOD 유사 활성은 5.00 mg/mL의 농도에서는 chloroform> butanol> ethyl acetate> water 순으로 높았다(P<0.05). 염지 분쇄돈육의 pH는 모든 저장기간 동안 하수오 chloroform 분획물 첨가구들(T2, T3, T4)의 pH가 대조구보다 높았으나(P<0.05), 아질산나트륨 단독 첨가구(T1)보다 낮았다(P< 0.05). TBARS 함량은 저장기간 동안 분획물 및 아질산나트륨 혼합 첨가구들(T2, T3)과 아질산나트륨 단독 첨가구(T1)가 대조구보다 낮았다(P<0.05). 휘발성 염기질소 함량은 저장 9일째에 분획물 및 아질산나트륨 혼합 첨가구들(T2, T3)이 대조구보다 낮게 나타났으며(P<0.05), T2의 휘발성 염기질소 함량은 T1과 큰 차이가 없었다. 따라서 하수오 분획물로 육가공제품의 아질산나트륨을 일부 대체할 수 있을 것으로 판단된다. This study compared the quality characteristics of cured-ground pork containing an added Polygoni mutiflori radix (PMR) fraction or nitrite to investigate the antioxidant activity of the PMR fraction as an alternative to nitrite. Cured-ground pork was prepared for five treatments (control, no chloroform fraction (CF) and nitrite; T1, 150 ppm nitrite; T2, 100 ppm nitrite＋0.1% CF; T3, 50 ppm nitrite＋0.3% CF; T4, 0.5% CF), and then stored for 9 days at 4°C. The fraction yield was in the following order: water> chloroform> butanol> ethyl acetate (P<0.05), but the total polyphenol content was in the following order: ethyl acetate> butanol> chloroform> water (P<0.05). At a concentration of 1.00, 3.00, and 5.00 mg/mL, the solvent fractions had twelve, seven, and five times higher (P<0.05) DPPH radical scavenging activity and forty-two, four, and four times higher (P<0.05) reducing ability than WF. SOD-like activity at a concentration of 5.00 mg/mL was in the following order: chloroform> butanol> ethyl acetate> water (P<0.05). The T2, T3, and T4 groups showed a higher (P<0.05) pH value than the control group but a lower (P<0.05) pH value than the T1 group. TBARS content lower (P<0.05) in T1, T2, and T3 than the control group. At 9 day of storage, the volatile basic nitrogen content was lower (P<0.05) in the T2 and T3 groups than the control group, but there was no difference between the T1 and T2 groups. These findings suggest that CF from PMR has the potential to alter nitrite partially in processed meat products. KCI Citation Count: 1