설탕의 정제도에 따른 인삼정과의 이화학적 특성 및 항산화･항당뇨 활성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi pp. 704 - 713
• Main Authors: 김민희, 김선익, 이가순
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 31.08.2025
• Subjects: 식품과학
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2025.54.8.704

본 연구는 정제도가 다른 설탕(정제당: sucrose, 비정제당: cane sugar, 비정제원당: 마스코바도)을 사용하여 제조한 인삼정과의 이화학적 특성, 항산화 및 항당뇨 활성을 조사하기 위해 수행되었다. 품질 이화학적 특성으로 유리당, 진세노사이드 및 무기질의 조성 및 함량, 총 폴리페놀 함량, 색도, 물성적 특성을 분석하였다. 연구 결과, 당의 정제도가 낮을수록 유리당 함량은 감소하였고, 진세노사이드, 무기질 및 총 폴리페놀 함량은 증가하는 경향을 보였다. 특히, 마스코바도로 제조한 인삼정과는 56.32±0.21%의 유리당, 2.92± 0.01 mg/g의 진세노사이드, 809.33±11.53 mg/100 g의 미네랄 및 7.12±0.02 mg/g의 총 폴리페놀을 포함하여 가장 우수한 기능성 성분 함량을 나타내었다. 경도와 씹힘성은 마스코바도로 제조한 인삼정과에서 가장 높게 나타났고 점착성은 가장 낮게 나타나 sucrose와 cane sugar로 제조한 인삼정과는 유의적으로 차이가 남을 보여주었다. 항산화 활성은 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능을 통해 평가되었으며, 마스코바도 시료는 각각 0.0022±0.0014 mg/mL(DPPH)와 0.020±0.0019 mg/mL(ABTS)의 IC50값을 보여 가장 우수한 활성을 나타냈다. 또한 α-amylase와 α-glucosidase 저해 활성 평가 결과, 마스코바도 시료가 각각 25.52±4.26 %와 28.45±4.41%로 가장 높은 저해 활성을 나타내어 항당뇨 기능성 역시 가장 우수함을 확인할 수 있었다. 따라서 마스코바도 등 비정제당을 활용한 인삼정과는 기능성 식품으로의 활용 가능성이 있음을 시사한다. This study examined the physicochemical properties and the antioxidant and antidiabetic activities of ginseng Jeongkwa prepared using sugars with different levels of refinement: refined sugar (sucrose), unrefined cane sugar (cane sugar), and unrefined raw sugar (muscovado). The analysis included measurements of free sugars, ginsenosides, minerals, total phenolic content, color value, and textural properties. The free sugar content decreased as the level of sugar refinement decreased, while the ginsenosides, minerals, and total phenolic contents increased. The ginseng Jeongkwa made with muscovado showed the most favorable functional composition, containing 56.32±0.21% free sugar, 2.92±0.01 mg/g ginsenosides, 809.33±11.53 mg/100 g minerals, and 7.12±0.02 mg GAE/g total polyphenols. The muscovado sample also exhibited the highest hardness and chewiness, with significantly lower adhesiveness than those samples made with sucrose and cane sugar. The antioxidant activities were evaluated using 2,2-diphenyl-1-picryl hydrazyl (DPPH) and 2,2′-azino-bis-(3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging assays. The muscovado-based sample exhibited the strongest antioxidant activity, with IC50 values of 0.0022±0.0014 mg/mL (DPPH) and 0.020±0.0019 mg/mL (ABTS), followed by cane sugar and sucrose. Furthermore, this study also assessed the α-amylase and α-glucosidase inhibitory activities to evaluate the antidiabetic potential. The muscovado-based sample showed the highest inhibition rates of 25.52±4.26% and 28.45±4.41%, respectively. Therefore, the functional properties of ginseng Jeongkwa are enhanced using less refined sugars, particularly muscovado, providing greater antioxidant and antidiabetic benefits. Therefore, ginseng Jeongkwa made with unrefined sugars may be a valuable functional food with improved health-promoting properties. KCI Citation Count: 0