포도 분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 품질특성 및 항산화 활성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi pp. 454 - 461
• Main Authors: 황은선, 박시효
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 31.05.2025
• Subjects: 식품과학
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2025.54.5.454

본 연구에서는 설기떡 제조에 쌀가루 대신 동결건조한 포도 분말을 2~6%까지 첨가하여 품질특성, 생리활성 물질 및 항산화 활성을 측정하였다. 설기떡의 조회분 함량은 포도 분말 첨가량에 비례하여 증가하였으나, 수분, 조단백 및 조지방 함량은 포도 분말 첨가 여부 및 포도 분말 첨가량에 따른 통계적으로 유의성 있는 차이는 관찰되지 않았다. 포도 분말 첨가량에 비례하여 설기떡의 pH는 감소하였고, 총 산도와 고형성 가용물은 증가하였다. 설기떡의 경도는 대조군과 포도 분말 2% 첨가군에서 가장 높았고, 포도 분말 4% 및 6% 첨가군에서는 감소하는 경향을 보였다. 설기떡의 탄력성은 대조군과 포도 분말 2~4% 첨가군에서는 차이가 없게 나타났고, 검성과 씹힘성은 대조군과 포도 분말 2% 첨가군에서는 유사하게 나타났으나, 포도 분말 4% 및 6% 첨가군에서는 감소하는 경향을 나타냈다. 포도 분말 첨가량에 비례하여 설기떡의 명도와 황색도는 대조군에 비해 감소하였고 적색도는 증가하였다. 포도 분말 첨가량에 비례하여 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 증가하였고 항산화 활성도 높아졌으며, 항산화 성분들의 함량과 항산화 활성은 높은 상관성을 보였다. 이상의 결과로 볼 때, 설기떡 제조에 사용하는 쌀가루를 대신하여 포도 분말을 2~6%까지 첨가하면 생리활성 물질의 함량 및 항산화 활성을 높일 수 있을 것으로 사료된다. 다만, 경도, 탄력성, 검성 및 씹힘성 등의 조직감을 고려할 때, 포도 분말을 2% 수준에서 첨가하는 것이 대조군과 비교하여 큰 변화가 없음을 확인하였다. The Sulgidduk was prepared by adding 2∼6% grape powder instead of rice flour, and its quality characteristics and antioxidant activity were determined. The ash content of Sulgidduk increased, but no statistically significant difference in the moisture, crude protein, and crude fat contents was observed with an increase in the amount of grape powder added. The soluble solids and total acidity were increased, but pH decreased in proportion to the amount of grape powder added. The hardness of the Sulgidduk was highest in the control and the 2% grape powder added groups and tended to decrease in the groups with 4∼6% grape powder. The lightness and yellowness of the Sulgidduk increased, but redness decreased in proportion to the grape powder added. The total polyphenol and total flavonoid content increased in proportion to the grape powder, and the antioxidant activity also increased, showing a high correlation between the content of antioxidant components and antioxidant activity. Based on the results above, it is believed that adding 2∼6% grape powder in the place of the rice flour usually used in the manufacture of Sulgidduk can increase its content of physiologically active substances and antioxidant activity. However, adding grape powder at the 2% level did not cause significant changes in the texture, which include hardness, springiness, gumminess, and chewiness, compared to the control group. KCI Citation Count: 0