시판 칡가루의 일반성분, 저항전분, 아밀로오스 함량 및 정상유동 특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi pp. 385 - 390
• Main Authors: 이동주, 김인용, 엄태식, 홍신영, 박승용, 이상효, 유진균, 허성일, 김영한, 이영승
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 30.04.2025
• Subjects: 식품과학
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2025.54.4.385

칡가루(P. lobata)는 생리활성 성분을 포함하여 항산화, 항당뇨, 혈당 조절 등 다양한 건강 기능성을 지닌 소재로 주목받고 있다. 특히 칡가루에 포함된 저항전분은 대장에서 프리바이오틱 효과, 혈당 반응 저하, 지질 대사 개선 등 건강에 유익한 효과를 제공한다. 본 연구는 베트남산과 국내산 칡가루의 이화학적 특성을 비교하여 원산지에 따른 차이를 규명하고, 이를 통해 기능성 식품 및 가공식품 개발에 기초 자료를 제공하고자 하였다. 일반성분, 저항전분, 가용전분, 총 전분, 겉보기 아밀로오스, 정상유동 특성, 호화 점도를 분석한 결과, 베트남산 칡가루는 높은 전분 함량과 복잡한 분자 구조로 인해 팽윤 및 호화가 효과적으로 이루어져 점도와 점탄성이 높은 특성을 보였다. 반면, 국내산 칡가루는 상대적으로 낮은 전분 함량과 높은 조섬유 함량으로 인해 팽윤 및 호화가 제한되는 특성을 나타냈다. 이러한 결과는 원산지가 칡가루의 전분 및 유동학적 특성에 중요한 영향을 미친다는 것을 시사하며, 베트남산 칡가루는 점증제나 겔화제와 같은 기능성 식품 소재 개발 관점에서 우수한 가능성을 나타냈다. 본 연구는 시판 제품을 대상으로 하여 각 시료의 제조 공정과 재배 환경을 명확히 파악하지 못했다는 한계가 있지만, 칡가루의 원산지별 차이를 규명함으로써 기능성 식품 개발의 기초 자료로 활용될 수 있다는 점에서 의미가 있다. 향후 연구에서는 원료 특성을 제어한 정밀한 실험을 통해 칡가루의 기능성과 활용 가능성을 구체적으로 규명할 필요가 있다. This study investigated the physicochemical properties of commercially available kudzu powder sourced from Vietnam and South Korea. Physicochemical analyses were performed, including analyses of the proximate composition, resistant starch content, total starch content, apparent amylose content, steady shear properties, and pasting properties to elucidate the origin-specific characteristics of the kudzu powders. The results indicated that Vietnamese kudzu powder exhibited a high resistant starch content (15.8%) and total starch content (25.5%), which facilitated effective swelling and gelatinization, resulting in enhanced viscosity and viscoelastic properties. These results suggest that the elevated starch content and intricate amylose and amylopectin structures of Vietnamese kudzu powder significantly contribute to these functional properties. Conversely, Korean kudzu powders displayed limited swelling and gelatinization potential due to their comparatively lower starch content and higher crude fiber content. These findings highlight the significant influence of geographic origin on the starch composition and rheological properties of kudzu powder. Vietnamese kudzu powder demonstrates substantial potential as a functional food ingredient, particularly as a thickening or gelling agent. This study provides significant insights into the physicochemical properties of kudzu powder and lays an important foundation for the development of functional foods using kudzu powder. KCI Citation Count: 0