수비드 고등어 유통온도에 따른 케이퍼의 Morganella morganii에 대한 항균 효과

• Published in: Han'gug sigpum wi'saeng anjeonseong haghoeji Vol. 40; no. 4; pp. 332 - 340
• Main Authors: 백슬빈, 윤기선, Seul-Bin Baik, Ki Sun Yoon
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품위생안전성학회 01.08.2025
• Subjects: 식품과학; Antimicrobial activity; Mackerel; Capers; Sous-vide; Morganella morganii
• ISSN: 1229-1153; 2465-9223

Capers (Capparis spinosa) are commonly used in fish dishes to mask undesirable odors, enhance flavor, and provide antimicrobial properties. This study aimed to evaluate the antimicrobial effects of capers and salt against Morganella morganii (KCCM 11497), a major histidine-decarboxylating bacterium, in broth and sous vide mackerel under various storage temperatures. Additionally, a predictive growth model for M. morganii in broth was developed using a modified Gompertz equation as a function of temperature, and its performance was validated in sous vide mackerel. Whole or ground capers (8-11%) were added to broth and mackerel samples. Furthermore, 2% salt, 10% ground capers, or a combination of both were applied to mackerels, which were then vacuum-sealed, sous vide treated at 70℃ for 35 min, inoculated with M. morganii, and stored at 9 or 25℃. Secondary growth models in broth were well-suited to predict the growth of M. morganii in sous vide mackerel, except for the specific growth rate at 9℃. Ground capers demonstrated stronger antimicrobial effects than whole capers across all concentrations and temperatures. In broth, M. morganii did not grow at 8℃; the minimum inhibitory concentration of ground capers was 7% at 9℃, 8% at 15℃, and 11% at 25℃. In sous vide mackerel, 10% ground capers significantly (P<0.05) delayed microbial growth at 9℃ but not at 25℃. The combination of 2% salt and 10% ground capers completely inhibited M. morganii growth for 360 hours at 9℃ and significantly delayed growth at 25℃. Although capers alone did not fully inhibit M. morganii growth in sous vide mackerel at 25℃, their demonstrated antimicrobial activity suggests that capers may serve as a natural preservative to help prolong the shelf life of seafood products while adding desirable flavor characteristics. 케이퍼는 생선 요리에서 악취를 제거하고 맛을 향상시키거나 균의 성장을 억제하기 위해서 사용된다. 본 연구에서는 대표적인 히스티딘 탈탄산균인 Morganella morganii 에 대한 케이퍼의 항균 효과를 broth와 수비드 고등어에 적용하여 분석하였다. broth에서 M. morganii의 1차 및 2차 생장 예측 모델을 개발하고 수비드 고등어에서 broth 생장 예측모델의 적용가능성을 평가하였다. 케이퍼의 항균 효과를 향상하기 위해 broth에서 건조 케이퍼를 통째로 사용한 것과 분쇄하여 가루로 사용한 것의 항균 효과를 비교하였다. 또한 고등어에 2% 소금과 10% 가루 케이퍼의 단독 및 병행 처리 후 수비드 조리법으로 조리 후 M. morganii를 인위적으로 오염시켜 9℃와 25℃에서 저장 하며 2% 소금과 10% 가루 케이퍼의 단독 및 병행 처리에 대한 항균 효과를 비교하였다. 그 결과, broth에서 구축된 9℃에서의 최대 증식 속도를 제외한 2차 생장 모델은 수비드 고등어에서 M. morganii의 성장을 예측하기에 적합한 것으로 나타났다. 또한, 가루 케이퍼가 통 케이퍼 보다 모든 농도와 온도에서 M. morganii에 대한 더 효과적인 항균 활성을 보였다. broth에서 8℃ 이하의 온도에서는 M. morganii의 성장이 관찰되지 않았으며, 가루 케이퍼의 최소 저해 농도는 9℃에서 7%, 15℃에서 8%, 25℃ 에서는 11%로 나타났다. 수비드 고등어에 2% 소금과 10% 가루 케이퍼를 단독으로 사용했을 때보다 병용 처리했을 때 항균효과가 우수하였으며 특히 9℃에서는 M. morganii 의 성장을 완전히 저지하였다. 그러나 25℃에서는 소금 또는 가루 페이퍼를 단독으로 처리한 것보다 병용 처리했을 때 M. morganii의 성장을 효과적으로 저해하였으나 9℃에 서처럼 완전히 저지하지는 못하였다. 본 연구를 통해 전투식량으로 고등어의 수비드 조리에서 케이퍼의 특성이 맛을 향상시키고 실온 유통 제품의 저장성을 연장할 수 있는 천연 보존료로써의 가능성을 확인하였다.