カビ臭の生成に関与する麹菌のメチル基転移酵素遺伝子の探索

• Published in: 日本醸造協会誌 Vol. 106; no. 8; pp. 556 - 561
• Main Authors: 磯谷, 敦子, 山田, 修, 藤田, 晃子, 岩下, 和裕, 神田, 涼子, 須藤, 茂俊, 遠藤, 路子, 岩田, 博
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 公益財団法人 日本醸造協会 2011
• Subjects: O－メチルトランスフェラーゼ; TCA; カビ臭; 麹菌
• ISSN: 0914-7314; 2186-4012
• DOI: 10.6013/jbrewsocjapan.106.556

1.　Aspergillus oryzae RIB40ゲノムデータベースより，SAM依存性メチルトランスフェラーゼあるいはO－メチルトランスフェラーゼをコードしていると推定されている76遺伝子を抽出した。このうち，37遺伝子について破壊株の作成を試みた結果，34遺伝子の破壊株が得られた。 2.　遺伝子破壊株を用いてTCP を添加して製麹を行った結果，AO080521000231の遺伝子破壊株を用いた麹においてTCAの生成量が特に少なく，対照株の12％であった。 3.　AO080521000231の遺伝子破壊株を用いてつくった麹のα－アミラーゼ活性，グルコアミラーゼ活性，酸性カルボキシペプチダーゼ活性，酸性プロテアーゼ活性，及び菌体量は対照株やRIB40株の場合と同様であった。 　以上より，AO080521000231が製麹中にTCPのTCAへの変換に関与する主要なO－メチルトランスフェラーゼをコードしている可能性が示唆された。