塩味を強調する梅塩の開発

塩味と酸味物質による相互作用を利用した塩味増強について，クエン酸ならびに梅を用いて，水溶液および固体の両面から検討を行った．水溶液においては，クエン酸添加により塩味が強く感じられ，その作用は食塩水およびクエン酸の濃度により異なっていた．自作した梅干しおよび梅酢を用い，梅パウダー添加塩，梅酢添加塩を調製した．2種類の塩をそれぞれ直接口に含み，食塩と塩味の強さを比較した結果，梅パウダー添加塩，梅酢添加塩は，塩味増強が確認された．...

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Published in日本海水学会誌 Vol. 67; no. 4; pp. 219 - 223
Main Authors 遠藤, 由香, 小笠原, 美穂, 奥山, 慧一, 熊谷, 昌則, 高橋, 美子, 石川, 匡子, 松永, 隆司, 秋山, 美展, 佐藤, 史奈
Format Journal Article
LanguageJapanese
Published 日本海水学会 2013
Subjects
クエン酸
共存効果
塩味増強
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ISSN0369-4550
2185-9213
DOI10.11457/swsj.67.219

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Summary:塩味と酸味物質による相互作用を利用した塩味増強について，クエン酸ならびに梅を用いて，水溶液および固体の両面から検討を行った．水溶液においては，クエン酸添加により塩味が強く感じられ，その作用は食塩水およびクエン酸の濃度により異なっていた．自作した梅干しおよび梅酢を用い，梅パウダー添加塩，梅酢添加塩を調製した．2種類の塩をそれぞれ直接口に含み，食塩と塩味の強さを比較した結果，梅パウダー添加塩，梅酢添加塩は，塩味増強が確認された．
ISSN:0369-4550
2185-9213
DOI:10.11457/swsj.67.219