電解水利用による学校給食の衛生管理
学校給食では、1996（平成8）年、腸管出血性大腸菌O157による食中毒事件（以下、O157食中毒事件）が多発し、不幸にして死者まで発生した。文部科学省（当時は文部省、以下文科省）は猶予ならざる事態を真摯に受け止め、それまでの衛生管理を根本的に見直す取り組みを開始した。 原因究明のため、食中毒が発生した調理場へ専門家を派遣し現地調査を行い、調理過程の問題点など共通的に見られた食中毒の発生原因等の特徴をまとめ、報告書を作成配布して注意喚起を繰り返した。翌年の1997（平成9）年4月には、衛生管理の改善充実のための指針となる「学校給食衛生管理の基準」を策定した。その後も、調理場における実践指導や研...
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| Published in | 機能水研究 Vol. 11; no. 2; pp. 1 - 10 |
|---|---|
| Main Author | |
| Format | Journal Article |
| Language | Japanese |
| Published |
日本機能水学会
15.06.2016
|
| Subjects | |
| Online Access | Get full text |
| ISSN | 1348-2432 2759-551X |
| DOI | 10.69185/jfw.11.2_1 |
Cover
| Abstract | 学校給食では、1996（平成8）年、腸管出血性大腸菌O157による食中毒事件（以下、O157食中毒事件）が多発し、不幸にして死者まで発生した。文部科学省（当時は文部省、以下文科省）は猶予ならざる事態を真摯に受け止め、それまでの衛生管理を根本的に見直す取り組みを開始した。 原因究明のため、食中毒が発生した調理場へ専門家を派遣し現地調査を行い、調理過程の問題点など共通的に見られた食中毒の発生原因等の特徴をまとめ、報告書を作成配布して注意喚起を繰り返した。翌年の1997（平成9）年4月には、衛生管理の改善充実のための指針となる「学校給食衛生管理の基準」を策定した。その後も、調理場における実践指導や研修の強化を図るためのマニュアルを作成し配布するなどの対策を実行して今日に至っている。 その結果、学校給食を原因とする食中毒は激減し、1999（平成11）年以降の年間発生件数は数件で推移しており、2014（平成26）年の発生件数は2件（調理場以外が原因）有症者211名であった。 2008（平成20）年、栄養教諭制度や食育基本法の成立を踏まえて学校給食法が大改正された。法律の目的では「学校における食育の推進」を明確に位置付け、目標では「学校給食を活用した食に関する実践的な指導を行うこと」とした。安全で安心な学校給食を実施するため「学校給食衛生管理基準」も大臣告示となり第9条に位置付けられた。 本稿では、O157食中毒事件以降、どのようにして学校給食の衛生管理に取り組んできたか、その経緯と電解水利用による学校給食の衛生管理について紹介する。 |
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| AbstractList | 学校給食では、1996（平成8）年、腸管出血性大腸菌O157による食中毒事件（以下、O157食中毒事件）が多発し、不幸にして死者まで発生した。文部科学省（当時は文部省、以下文科省）は猶予ならざる事態を真摯に受け止め、それまでの衛生管理を根本的に見直す取り組みを開始した。 原因究明のため、食中毒が発生した調理場へ専門家を派遣し現地調査を行い、調理過程の問題点など共通的に見られた食中毒の発生原因等の特徴をまとめ、報告書を作成配布して注意喚起を繰り返した。翌年の1997（平成9）年4月には、衛生管理の改善充実のための指針となる「学校給食衛生管理の基準」を策定した。その後も、調理場における実践指導や研修の強化を図るためのマニュアルを作成し配布するなどの対策を実行して今日に至っている。 その結果、学校給食を原因とする食中毒は激減し、1999（平成11）年以降の年間発生件数は数件で推移しており、2014（平成26）年の発生件数は2件（調理場以外が原因）有症者211名であった。 2008（平成20）年、栄養教諭制度や食育基本法の成立を踏まえて学校給食法が大改正された。法律の目的では「学校における食育の推進」を明確に位置付け、目標では「学校給食を活用した食に関する実践的な指導を行うこと」とした。安全で安心な学校給食を実施するため「学校給食衛生管理基準」も大臣告示となり第9条に位置付けられた。 本稿では、O157食中毒事件以降、どのようにして学校給食の衛生管理に取り組んできたか、その経緯と電解水利用による学校給食の衛生管理について紹介する。 |
| Author | 金田, 雅代 |
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| EISSN | 2759-551X |
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| PublicationTitle | 機能水研究 |
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| Publisher | 日本機能水学会 |
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| References | 1)文部科学省： 学校給食法（平成20年法73号平成21年4月1日施行）による改正学校給食衛生管理基準（平成21年文部科学省告示第64号）学校給食実施状況調査（平成26年5月1日現在）食に関する指導の手引第一次改訂版（文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課、平成22年3月改訂）学校給食調理場における手洗いマニュアル（文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課、平成20年3月）調理場における洗浄・消毒マニュアル（文部科学省スポーツ青少年局学校健康教育課、平成21年3月）調理場における衛生管理＆調理義出マニュアル（文部科学省スポーツ青少年局学校健康教育課、平成23年3月） 2)日本スポーツ振興センター： 食中毒防止の手引き（平成9年5月日本体育・学校健康センター）学校給食・食中毒防止ビデオシリーズ食中毒事例集（平成15年～17年）食中毒防止に関する実態調査報告書（平成20年度～26年度）学校給食における食中毒防止Q＆A（平成21年4月）学校給食における食中毒防止の手引き（平成23年3月） 4)公益社団法人全国学校栄養士協議会： 研究授業方式による衛生管理研究会の実施記録（平成25年度実施分） 5)電化厨房フォーラム21：学校給食施設計画の手引き 3)厚生労働省： 大量調理施設衛生管理マニュアル（食安発0201第2号） |
| References_xml | – reference: 5)電化厨房フォーラム21：学校給食施設計画の手引き – reference: 2)日本スポーツ振興センター： 食中毒防止の手引き（平成9年5月日本体育・学校健康センター）学校給食・食中毒防止ビデオシリーズ食中毒事例集（平成15年～17年）食中毒防止に関する実態調査報告書（平成20年度～26年度）学校給食における食中毒防止Q＆A（平成21年4月）学校給食における食中毒防止の手引き（平成23年3月） – reference: 1)文部科学省： 学校給食法（平成20年法73号平成21年4月1日施行）による改正学校給食衛生管理基準（平成21年文部科学省告示第64号）学校給食実施状況調査（平成26年5月1日現在）食に関する指導の手引第一次改訂版（文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課、平成22年3月改訂）学校給食調理場における手洗いマニュアル（文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課、平成20年3月）調理場における洗浄・消毒マニュアル（文部科学省スポーツ青少年局学校健康教育課、平成21年3月）調理場における衛生管理＆調理義出マニュアル（文部科学省スポーツ青少年局学校健康教育課、平成23年3月） – reference: 4)公益社団法人全国学校栄養士協議会： 研究授業方式による衛生管理研究会の実施記録（平成25年度実施分） – reference: 3)厚生労働省： 大量調理施設衛生管理マニュアル（食安発0201第2号） |
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