水产品贮藏过程中肌肉蛋白质降解规律的研究进展

• Published in: 食品安全质量检测学报 no. 12; pp. 4844 - 4850
• Main Author: 李学鹏 陈杨 王金厢 仪淑敏 徐永霞 励建荣 林洪 李钰金
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，锦州 121013%中国海洋大学，食品科学与工程学院，青岛 266003%泰祥集团，山东海洋食品营养研究院，荣成 264300 2015
• Subjects: 水产品;肌肉蛋白质;降解;蛋白酶;新鲜度; protease; muscle protein; 降解; aquatic product; 肌肉蛋白质; degradation; 新鲜度; 蛋白酶; freshness; 水产品
• ISSN: 2095-0381

蛋白质是水产品肌肉的主要组成成分,水产品新鲜度等品质变化与其肌肉蛋白质的变化存在必然联系。水产品贮藏过程中,在一系列复杂的物理、化学、生物等变化影响(尤其是内源酶)作用下,肌肉蛋白质发生不同程度的降解,从而导致水产品新鲜度降低,影响其品质及加工适用性。本文从水产品死后肌肉的新陈代谢、肌肉蛋白质降解的一般规律、蛋白酶对肌肉蛋白质降解的贡献等方面综述了水产品贮藏过程肌肉蛋白质降解方面的研究进展,在此基础上讨论了肌肉蛋白质变化与水产品新鲜度之间的联系,重点介绍了以双向电泳技术、质谱分析为核心的蛋白质组学技术及其在基于指示蛋白的水产品新鲜度评价方法中的研究进展。最后提出了水产品肌肉蛋白质降解机制及其对水产品品质影响机制研究应关注的方向。旨在为水产品品质变化机制、控制技术开发、新鲜度评价等方面的研究提供理论依据和参考。